por Bello Medina Erika Vianey 3 anos atrás
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Haz de electrones
Es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.
Algunos estudios indican que, tras observaciones en productos irradiados en menores dosis, se han podido comprobar cambios moleculares importantes
Los rayos X
Se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento.
Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conservación – usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel. Control de insectos – usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta. Retraso de la germinación y la maduración – usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración. Esterilización – usar para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin refrigeración.
Es capaz de destruir algunas vitaminas por completo, como las C y E, totalmente necesarias en nuestro organismo.
Rayos gamma
Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137).
Frutas y verduras frescas Lechugas y espinacas Especias y condimentos
Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conservación – usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel. Control de insectos – usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta. Retraso de la germinación y la maduración – usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración. Esterilización – usar para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin refrigeración.
Las medidas de seguridad en las instalaciones de Irradiación de Alimentos son elevadísimas.
Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias.
El nitrógeno (N2)
El gas nitrógeno se utiliza para proporcionar una atmósfera no reactiva. Se usa de esta manera para conservar alimentos.
El nitrógeno se utiliza para crear una atmósfera modificada, pura o mezclada con dióxido de carbono, para nitrogenar y preservar la frescura de los alimentos envasados o a granel (retrasando la ranciedad y evitando daños oxidativos, como el cambio de los colores en los alimentos).
Reducir la velocidad de deterioro del órgano vegetal. Prolonga la utilidad ya veces conserva la calidad de frutas y hortalizas. Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno. No causa problemas ambientales. Puede aumentar las ganancias de los productos. Reducción de deshechos a nivel detallista.
*alta inversión inicial. *contaminacion del medio ambiente(liquidos, olores). *alto costo de mano de obra en volteo.
Bajo atmósfera modificada (MAP)
Modificación pasiva. Después de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continúan sus procesos metabólicos, consumen O 2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los gases a través de la película plática.
En los productos secos como las frutas y verduras frescas
Frenan la actividad respiratoria. Reducen o inhiben la síntesis de etileno. Inhiben la maduración. Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa). Retrasan las pérdidas de textura. Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
Reducir la velocidad de deterioro del órgano vegetal. Prolonga la utilidad ya veces conserva la calidad de frutas y hortalizas. Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno. No causa problemas ambientales. Puede aumentar las ganancias de los productos. Reducción de deshechos a nivel detallista.
Puede exceder los 42 días, y recalentados antes de su consumo.
Condiciones de almacenamiento en AC de algunos productos
Producto: Aguacate Temperatura(°C):5-13 O2 (%):2-5 CO2 (%):5-10 Producto: Durazno Temperatura(°C):0-5 O2 (%):1-2 CO2 (%):5 Producto: Fresa Temperatura(°C):0-5 O2 (%):10 CO2 (%):15-20 Producto: Lechuga Temperatura(°C):0.5-1 O2 (%):2-5 CO2 (%):<2 Producto: Melón Cantaloupe Temperatura(°C):5-10 O2 (%):3-5 CO2 (%):10-15 Producto: Pimiento dulce Temperatura(°C):8-12 O2 (%):3-5 CO2 (%):0-10 Producto: Jitomate semimaduro y pepino Temperatura(°C):8-12 O2 (%):3-5 CO2 (%):0 Producto: Tomate verde Temperatura(°C):12-20 O2 (%):3-5 CO2 (%):0
AC de sistema de control dinámico
Se tienen que mantener los niveles de O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los productos.
*consta de zonas de entrada y salida. *el flujo de la mercancía es ordenado. *máxima capacidad, aprovechamiento del volumen es muy bueno. *control del stock muy buena ya que en cada linea de carga hay una sola referncia.
*las cargas, al deslizarse por la pendiente de las estanterías, tiene riesgo de aplastarse una sobre otra. *su instalación requiere de una inversión elevada, una vez instalada presenta grandes dificultades en su modificación.
AC de bajo etileno
De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional.
Tiene un uso muy limitado en los productos hortofrutícolas
es que se puede realizar aplicaciones por bacth sin la continua producción de un gas inflamable que proporciona riesgos a la operación.
una producción continua no necesariamente a los requerimientos de maduración.
AC de alto CO2
Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.
Reportado para la manzana
no tiene efectos secundarios a largo pazo, alto rendimiento, ofrese bajo consumo de energia.
opera a presiones y a temperaturas mayores que los HFC y otros refrigerantes.
AC de ultra bajo oxígeno
Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos.
la conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC convencional.
proporciona un acabado extremadamente hermético para su cámara de almacenamiento de fruta. capa resistente gruesa con elasticidad.
Los niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos.
AC rápida
Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC(Se lleva un control preciso de la concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos especializados).
Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC.
Se lleva un control preciso de la concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos especializados(que tienen costos elevados).
AC convencional
Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
Productos hortofruticolas a los que se aplica
Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate, espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras).
La eficiencia de un acondicionador de aire es mejorada, debido a que se eliminan los ciclos de parada / arranque con la aplicación de la tecnología Inverter. El equipo no funciona a su máxima capacidad, pero mantiene la temperatura deseada. Esta es otra razón por la cual las unidades equipadas con tecnología Inverter pueden ahorrar energía, aun cuando opera más allá de su potencia regular. Los acondicionadores de aire Inverter son más económicos de operar en casi todas las condiciones de operación. Enfrían o calefaccionan más rápido, debido a que el Inverter puede modificar la corriente de salida para incrementar la demanda de calor o frío. El Inverter, puede calcular la corriente ideal mediante el monitoreo de la diferencia entre la temperatura interior y exterior. El Inverter no produce demanda extra de energía para poder acondicionar un espacio. Por lo tanto, no hay fluctuaciones en la electricidad. La vida de los componentes (que se emplean en la fabricación de estas unidades) es incrementada debido al uso eficiente de los mismos y a la reducción del consumo energético. El inverter es mucho más silencioso que las unidades convencionales. La unidad exterior generalmente hace mucho menos ruido.
Cuesta más reparar: sus componentes son más complejos, de modo que en caso de una avería, la cosa es mas complicada. Más caro: aunque hoy en día es raro encontrar un nuevo dispositivo que no incorpore este sistema, hasta hace poco vivía en tiendas con dispositivos tradicionales que eran más baratos. Uso incorrecto: se utiliza bien, los inversionistas son tan eficientes que amortizan suavemente la diferencia del precio con respecto a los no-inversionistas. Pero inutilizado, la diferencia desaparece y consume igual que un no-inversor.
Se ha observado que estas concentraciones son para ampliar la vida útil de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales como degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los síntomas de daño
Intercambiadores de calor
Para transferir calor por el método indirecto se utilizan los intercambiadores de calor. Es posible simplificar la transferencia térmica, representando el intercambiador de calor de forma simbólica como dos canales separados por una pared tubular.
Turbulencia del flujo. Cuanto mayor sea la turbulencia del flujo mayor será el coeficiente global de intercambio. Forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio. La forma de la pared de intercambio define el tipo de intercambiador. Presencia de depósitos en la pared de intercambio. La capa de producto depositada provoca una disminución de la conductividad térmica de la pared y con ella del coeficiente global del equipo.
*altas temperaturas de operación. *procesador de fibras o partículas.
limitado a temperaturas moderadas y bajas presiones.
Transferencia de calor
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo de calor es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.
Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y de capas de líquido en reposo que están en contacto. Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan con partículas frías. Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.
*o es corrosivo para metales o instrumentos. permite la esterilización de sustancias en polvo.
requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor huemedo, debido a al baja penetración del calor.
varios años, estos efectos térmicos aseguran la inactivación enzimática y microbiana, generando un producto estable.
Calentando las frutas y verduras a 80°C durante 15 segundos, se eliminará gran parte de los microorganismos patógenos, el enlatado a esta temperatura permite expulsar el oxígeno y evita la proliferación de los que quedan.
Proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
También conocido como ultrapasteurización, es un proceso de flujo continuo donde el alimento se somete a 150 °C durante 2 segundos y se enfría después a temperatura ambiente. Este rápido calentamiento produce una degradación mínima del alimento.
Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas. Se produce una mínima degradación del alimento. Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior. No requiere refrigeración posterior. Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses. No afecta las grasas.
Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente cualificados. Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura. Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan azúcares (la lactosa), etc. Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lacto albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas. Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.
pasteurización a altas temperaturas durante un breve período
El más utilizado, el alimento se calienta a una temperatura de entre 71 y 89 °C durante 15 segundos.
Jugos de frutas, vinos y hortalizas encurtidas
*conserva mejor el valor nutritivo. *Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
*el tienpo de pasteurización muy prolongada y el espacio muy extenso muy extenso para el tratamiento de volumen grandes. *La eficiencia de eliminación de microorganismos es menor. *Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.
Pasteurización lenta
El primer proceso que se descubrió y ya prácticamente en desuso, el procedimiento se basa en calentar el alimento hasta los 63 °C para luego enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos. Una vez enfriado, a veces en periodos de más de 24 horas, el alimento se envasa para que no se produzcan contaminaciones.
Todo tipo de frutas y hortalizas
Conserva mejor el valor nutritivo de la leche. Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias. Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.
El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso para el tratamiento de volúmenes grandes de leche. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.
Una vez abierto, puede guardarse en la nevera y consumirse en el plazo de una semana.
Normalmente este método se utiliza para las conservas de frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y frutas confitadas.
Adición de azúcar
La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas, producen la consistencia de gel que conforman la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel adecuado en este caso es necesario pectina exógena. Los cítricos aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como mermeladas.
Deshidratación osmótica
Se da cuando la soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular tienen distintos índices de concentración. El agua se filtra desde la solución menos concentrada para diluir a la otra más concentrada, así se igualan en concentraciones. Cuando se produce éste fenómeno, el agua transporta a los químicos presentes en la solución dentro y fuera de la célula.
La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico. En las conservas con azúcar si se realizan bien los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente
La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal. Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre las caries dental. Las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingesta bajas en importantes nutrientes esenciales.
Mermeladas(Confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas). Jarabes(Jugos de frutas con azúcar). Frutas en almíbar(El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar). Fruta o Verdura cristalizada(entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria, también se produce a partir de cascara de sandía). Néctares(Producto constituido por pulpa de fruta(manzana, melocotón, pera y frutas tropicales como piña, el mango y la guayaba)finamente tamizada).
Tienen una vida de anaquel de aproximadamente Merneladas:6 meses. Fruta o verdura cristalizada: Puede llegar hasta 8 meses sin alteraciones. Frutas en almíbar: No mayor a 2 semanas.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
ÁCIDO TARTÁRICO
Llamado también ácido dihidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico que se emplea como un acidulante natural.
Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación, ya que logra mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También, se utiliza en jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a base cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas.
El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural. Además de en la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez o un conservante en numerosos alimentos (generalmente bajo el código alimenticio E-334). Muy presente también en la elaboración de bebidas con gas, como los refrescos
Es caro Si bien tanto el ácido tartárico como el ácido cítrico pueden ser utilizados para darle un sabor ácido y agrio a mermeladas y jugos, el ácido cítrico es considerablemente más barato de producir. Es tóxico El ácido tartárico es una toxina muscular que produce parálisis, incluso la muerte, cuando se ingiere en grandes cantidades. Para el ser humano, una cantidad tan pequeña como 12 gramos puede resultar en una dosis mortal.
Se estableció un tiempo de vida útil aproximado de las conservas elaboradas alrededor de 6 meses ... Los chocolates con leche deberían consumirse entre 12 y 18 meses después y los chocolates rellenos, con licor, frutos secos, mazapanes, ganaches, etc... así como los bombones, deben consumirse entre 4 y 6 meses después de su elaboración.
ÁCIDO MÁLICO
Se presenta bajo la forma de un polvo blanco producido por hidratación de ácido maléico y fumárico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante.
Se aplica a productos como el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los zumos de frutas. También como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes, especialmente en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzana. En repostería, como potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las mermeladas. También se usa en varias bebidas para realzar determinados sabores y atenuar la dulzura producida por el azúcar.
Es buen emulsificante y acidulante
Algunos de los efectos secundarios más comunes asociados al ácido málico son problemas gastrointestinales, hinchazón y calambres.
vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días, dependiendo de la temperatura ambiental.
ÁCIDO FOSFÓRICO U ORTOFOSFÓRICO
Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines alimenticios. Existe en la naturaleza principalmente bajo la forma de Ca3(PO4)2.
El ácido fosfórico ayuda en el proceso de clarificación del azúcar y se emplea en pequeñas cantidades para dar el sabor ácido en salsas para ensaladas, donde también es utilizado para disminuir la actividad biológica previniendo la degradación de estas salsas. En la industria de las jaleas y las gelatinas se utiliza especialmente para prevenir la disminución de humedad.
El ácido fosfórico impide el crecimiento de moho y bacterias en soluciones azucaradas.
El ácido fosfórico puede irritar los pulmones. La exposición repetida puede causar bronquitis, con tos, flema y falta de aire. * Al largo plazo, la exposición al líquido puede secar la piel y causar agrietamiento.
De 3 a 30 días dependiendo del alimento. Se estableció un tiempo de vida útil aproximado de las conservas elaboradas alrededor de 6 meses.
ÁCIDO CÍTRICO
Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas. Tiene un papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía a partir de los alimentos.
En la industria alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y antioxidante). Se utiliza principalmente en productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros.
El ácido cítrico es considerado como uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, acidulante, antioxidante y para potenciar el sabor en las golosinas, bebidas con gas y otros alimentos.
El ácido cítrico puede generar erosión gradual del esmalte de los dientes así como provocar gastritis”, mencionando que a estos daños se pueden sumar el desarrollo de úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago.
Se estableció un tiempo de vida útil aproximado de las conservas elaboradas alrededor de 6 meses
ÁCIDO ACÉTICO
Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con olor picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7 °C, sufre solidificación formando cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto de hielo.
Se emplea como acidulante y conservante en ensaladas.
Alarga la conservación
Irritación en las vías respiratorias
Chiles en escabeche
ÁCIDO SÓRBICO
Es un conservante excepcional debido a la diversidad de microorganismos que es capaz de inhibir, además de ser un excelente antifúngico. Su máxima efectividad se da en alimentos ácidos y moderadamente ácidos cuyo pH sea menor a 6,5. Además es tanto liposoluble como hidrosoluble. No tiene sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a altas temperaturas como los horneados o hervidos.
En la industria alimenticia lo utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos de frutas, ensaladas preparadas, vinos y sidras.
Muy baja toxicidad y buena actividad fungicida.
Actividad moderada bactericida, baja solubilidad en agua. Es también es inestable a temperaturas superiores a 38 ° C. Añadir al enfriamiento Almacenar en recipientes herméticos, proteger frente a la luz y mantener a una temperatura inferior a 15ºC. Es muy sensible a la oxidación
la vida útil de los jugos es diferente para cada fruta, así: 10 días (MAC), 12 días (MC); 12 días (TA) y 10 días (NV). Y los vinos gran reserva maduran a partir de los 10 años. La sidra natural no tiene fecha de caducidad pero ojo porque sí tiene un periodo óptimo de consumo. Esto quiere decir que se aconseja tomar la sidra en el plazo de un año después del embotellado.
Humedad inicial, final y rendimiento de frutas y hortalizas para deshidratación
Hortalizas Hortaliza: Acelga, espinacas Humedad inicial:90% Humedad final:12% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco: 0,885 Kg seco por cada 100kg fresco:11,500 Hortaliza: Arvejas desgranadas Humedad inicial:72% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco: 0,675 Kg seco por cada 100kg fresco:32,500 Hortaliza: Apio Humedad inicial:94% Humedad final:12% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco: 0,932 Kg seco por cada 100kg fresco:6,800 Hortaliza: Berenjena Humedad inicial:93% Humedad final:11% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,921 Kg seco por cada 100kg fresco:7,900 Hortaliza: Brócoli Humedad inicial:90% Humedad final:11% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,885 Kg seco por cada 100kg fresco:11,250 Hortaliza: Cebolla de verdeo y puerro Humedad inicial:89% Humedad final:12% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,875 Kg seco por cada 100kg fresco:12,500 Hortaliza: Chauchas Humedad inicial:89% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,872 Kg seco por cada 100kg fresco:12,800 Hortaliza: Choclo entero Humedad inicial:72% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,674 Kg seco por cada 100kg fresco:32,600 Hortaliza: Choclo desgranado Humedad inicial:77% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,7325 Kg seco por cada 100kg fresco:26,750 Hortaliza: Coliflor Humedad inicial:92% Humedad final:11% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,910 Kg seco por cada 100kg fresco:9,000 Hortaliza: Garbanzos, porotos, habas desgranados Humedad inicial:68% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,628 Kg seco por cada 100kg fresco:37,200 Hortaliza: Habas enteras Humedad inicial:82% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,7905 Kg seco por cada 100kg fresco:20,950 Hortaliza: Hongos Champignon (Agaricus) Humedad inicial:90% Humedad final:10% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,889 Kg seco por cada 100kg fresco:11,100 Hortaliza: Hongos de pino(Suillus o boletos) Humedad inicial:95% Humedad final:10% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,945 Kg seco por cada 100kg fresco:5,500 Hortaliza: Hongos de ciprés Humedad inicial:87% Humedad final:10% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,857 Kg seco por cada 100kg fresco:14,300 Hortaliza: Lentejas Humedad inicial:65% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,593 Kg seco por cada 100kg fresco:40,700 Hortaliza: Pimientos Humedad inicial:92% Humedad final:12% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,909 Kg seco por cada 100kg fresco:9,100 Hortaliza: Repollo Humedad inicial:92% Humedad final:10% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,901 Kg seco por cada 100kg fresco:9,900 Hortaliza: Repollito de Bruselas Humedad inicial:85% Humedad final:10% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,833 Kg seco por cada 100kg fresco:16,700 Hortaliza: Tomate Humedad inicial: 95% Humedad final: 14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,942 Kg seco por cada 100kg fresco:5,820 Hortaliza: Zapallito de tronco Humedad inicial:95% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,942 Kg seco por cada 100kg fresco:5,820
Frutas Fruta: Cerezas, Guindas Humedad inicial:85% Humedad final:18% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,847 kg seco por cada 100 kg fresco:15,300 Fruta: Ciruelas, Pelones Humedad inicial:82% Humedad final:20% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,775 Kg seco por cada 100kg fresco:22,500 Fruta: Damascos Humedad inicial:84% Humedad final:20% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,800 Kg seco por cada 100kg fresco:20,000 Fruta: Duraznos Humedad inicial:90% Humedad final:20% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,875 Kg seco por cada 100kg fresco:12,500 Fruta: Higos Humedad inicial:78% Humedad final:14% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,744 Kg seco por cada 100kg fresco:25,600 Fruta: Manzanas Humedad inicial:84% Humedad final:20% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,800 kg seco por cada 100 kg fresco:20,000 Fruta:Peras Humedad inicial:83% Humedad final:20% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,7875 Kg seco por cada 100kg fresco:21,250 Fruta:Rosa mosqueta Humedad inicial:70% Humedad final:15% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,647 Kg seco por cada 100kg fresco:35,300 Fruta:Uvas Humedad inicial:78% Humedad final:13% kg de agua a evaporar por kg de producto fresco:0,747 Kg seco por cada 100kg fresco:25,300
Secador por liofilización
El principio en el que se basa la liofilización es que, en ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita
Valorización y potenciación de las producciones primarias. Ausencia de temperaturas altas, por lo que previene el daño térmico. Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos. Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica. Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo. Ausencia de aditivos y/o conservantes. Mantenimiento del valor nutrición al del alimento. Empleo de vacío, estabilidad química
Largo tiempo de procesamiento. Alto consumo de energía, en algunos casos. Costo de inversión inicial alto.
Se usa para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar alimentos sólidos costosos, como fresas, champiñones en rebanados. Sin embargo también se utiliza en banana, moras, frambuesas, espárragos, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, aceitunas, espinacas, ajíes, arroz, arvejas, cebolla y especias.
En los jugos hasta 21 días y en las frutas y vegetales de entre 5 y 9 meses.
Secador de banda continua
Los secaderos de banda, son aquellos equipos donde el producto se coloca sobre una banda continua que es atravesada por aire caliente.
Una vez la banda se acerca a la descarga, se registra una reducción del coeficiente de intercambio y no hay una notable reducción en volumen y peso del material tratado.
El producto no debe ser transportado neumáticamente, limitándose notablemente la velocidad del aire.
Cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías, espárragos, espinacas, etc...
Deshidración Osmótica
Fenómeno de difusión de dos disoluciones de distintas concentraciones realizada a través de una membrana permeable. La ósmosis es el paso de disolvente a través de una membrana semipermeable entre dos disoluciones a distinta concentración.
La concentración de azúcar en la superficie reduce la decoloración y oscurecimiento de la fruta. Algunos ácidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y más dulce. El período de deshidratado se reduce.
La disminución del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad de desarrollarse. Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes de envasarla.
Se utiliza para frutas y vegetales
Entre 5 y 9 meses.
Cámara de secado al vacío
Pueden emplearse en todos aquellos casos en los que sea necesaria una baja humedad del aire para el almacenamiento de alimentos
El proceso de secado en una cámara de secado al vacío reduce el riesgo al mínimo de alteraciones. Es el métodos de secado más efectivos y más respetuosos con los materiales.
En muchos equipos de secado al vacío se calientan directamente las bandejas a través de los contactos eléctricos interiores. En ocasiones, esto puede provocar una suciedad difícil de limpiar y, con el paso del tiempo, pueden corroerse y quedar inservibles.
Se utiliza en el secado de granos,como por ejemplo, en la harina de maíz, para eliminar las partes de humedad
La vida de anaquel para cualquier alimento, es el periodo de tiempo durante el cual, dicho alimento conserva sus características físicas, nutricionales y microbiológicas aptas para su consumo.
Secador de tambor
Es uno de los métodos de secado más eficiente en términos de consumo de energía y, es muy efectivo para secar líquidos con una alta viscosidad o alimentos en forma de puré.
Métodos rápido con rápida transferencia de calor y masa. Equipo compacto y de menor tamaño que un secador por vaporización. El tambor se puede incluir en una cubierta de vacío que permite la temperatura de secado.
Es necesario imponer un control cuidadoso de la velocidad de alimentación, del grosor de la película, la velocidad de giro del tambor y la temperatura.
Se usa en ciertos jugos de hortalizas, arándanos y plátanos, vegetales, puré de papa, almidones cocidos y levaduras usadas.
Jugos de hortalizas: Es de hasta 21 días. Para las frutas y hortalizas de entre 5 y 9 meses.
Secado por medio del sol
Como su nombre lo dice los alimentos se someten a un tratamiento de secado por medio del sol
Es más económico. Construcción fácil, rápida y económica. Fácil manejo
Depende de las fuerzas naturales y estas no se pueden controlar; es lento y no apropiado para muchos productos de alta calidad; generalmente no reduce el contenido de humedad a menos de 15%, lo cual, en un gran número de productos, es insuficiente para permitir estabilidad en el almacenamiento; requiere un espacio bastante grande; y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a perdida debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Se usa para preparar pasas y ciruelas pasas,para secar duraznos, dátiles,higos y otras frutas parecidas, y ,por supuesto para secar otros granos antes de cosecharlos.
Vida de Anaquel
Entre 5 y 9 meses
Criogénico
Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
La capacidad de refrigeración a temperatura muy baja, gracias al uso de fluidos criogénicos, permite obtener resultados muy rápidos, unas 4 ó 5 veces más expeditos que utilizando procedimientos mecánicos. Las máquinas encargadas de realizarse el frío criogénico pueden adaptarse a las diferentes exigencias de temperaturas y velocidad durante la operación.
La inversión es baja, unas cinco veces inferior a su equivalente en refrigeración mecánica. Los gastos de mantenimiento suelen equivaler a entre un 1% y un 3% del coste inicial de inversión.
Por contacto
Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
*las bajas temperaturas evitan que el alimento se degrade y y que los microorganismos se multipliquen aunque estos no mueran.
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Por aire
Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura finalSubtopic
Tabla 26.Requsitos de almacenamiento y propiedades de alimentos perecederos
El tiempo adicional del proceso beneficia la calidad del producto y al permitir la maduración parcial de la cabal.
Es más costoso de los sistemas, requiere de un amplio espacio de piso para su instalación y es compatible con las canales con la epidermis, solamente. Siendo de configuración vertical, por la parte inferior ingresan las canales eviceradas, y mientras el transportador serpentea de forma acendiente hacia la salida, ellas son gradualmente enfriadas por chorros de aire frio forzado y dirigido.
Tabla 28.Vida de almacenamiento de algunos alimentos congelados(Suponiendo que han sido empacados correctamente en envases impermeables).
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La refrigeración es sistemática, frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.
Métodos
Enfriamiento por vacío
El principio de funcionamiento del EV se basa en el calor de evaporación del agua (calor latente) que es suministrado por el calor sensible del producto y que finalmente ocasionará la disminución de la temperatura. El proceso de EV se produce en dos etapas; en la primera, con el producto dentro de la cámara a temperatura ambiente, la presión se disminuye del valor atmosférico para aproximadamente 20 mbar. Durante este tiempo la evaporación es lenta y el enfriamiento es pequeño, siendo que, la temperatura del producto se mantiene constante hasta que se alcanza la presión de saturación.
*Enfriamiento más rápido. *Debido a que el proceso de evaporación se da en toda la masa del alimento, la distribución de temperatura en el interior es uniforme. *El proceso es muy higiénico, ya que el producto no se umedece y el aire solo ingresa al interior de la cámara al final del proceso de enfriamiento.
Equipos muy caros · Sólo se adapta a productos con una relación superficie volumen alta (hojas)
Pueden durar desde unos pocos días, hasta aproximadamente 12 meses. Va dependiendo de los componentes de humedad que tengan al ser tratados.
Hidroenfriamiento
El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los vegetales se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de campo. Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se pueden clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la temperatura, calidad microbiológica del agua, método y tiempo de aplicación y (2), las propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie, tamaño y lesiones presentes
*más rápido que el aire forsado de 12 a 30 veces. *Mayor capacidad de agua fría para remover el calor de campo
*mayor inversión que el aire forzado *No sé puede aplicar con el producto empacado, o se requieren envases especiales. *El agua puede ser vehículo de microorganismos perjudiciales.
Pueden durar desde unos pocos días, hasta aproximadamente 12 meses.
Enfriamiento por aire forzado (AF)
El enfriamiento por aire forzado (AF) es una modificación de la refrigeración en CF, la cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través del producto, a velocidades de entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el proceso de transferencia de calor y consecuentemente reduce el tiempo de enfriamiento de los productos.
Tabla2. Métodos de enfriamiento recomendados para frutas y hortalizas
Se puede usar tanto en verano como en invierno
Desventajas No ofrece una distribución equitativa de temperatura
Verdura cocida 2 a 3 días Verdura cruda 1 semana
Cámara frigorífica (CF)
Es el método de refrigeración más antiguo y convencional. Debido a su versatilidad y bajo costo es muy utilizado comercialmente. Requiere de instalaciones simples, fácil operación y permite el enfriamiento y almacenamiento de los productos en un mismo lugar, evitando la manipulación excesiva.
Productos hortofrutícolas a los que se aplica
Tabla2. Métodos de enfriamiento recomendados recomendados para frutas y hortalizas
Ventajas
Las cámaras frigoríficas modulares presentan una gran facilidad de montaje y de traslado. Son muy versátiles. Se puede modificar la atmosfera de su interior,
Desventajas
Provoca el deterioro de los alimentos Físico, químico, bioquimico, microbiologico.
Vida de anaquel
Se buscan las condiciones de almacenamiento óptimas como son la temperatura, humedad relativa, circulación del aire y composición de la atmósfera de la cámara.
