por saray gutierrez 3 anos atrás
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Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.ubtopic
Factores extrínsecos
Los parámetros extrinsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen.
• Temperatura • Humedad relativa del ambiente • Presencia y concentración de gases atmosférico • Presencia y actividades de otros microorganismos
Factores intrínsecos
Dependen del alimento (expresión de las propiedades físicas y de la composición química del propio alimento, así como algunas propiedades biológicas del mismo)
• Nutrientes • Ph • Potencial redox y oxigeno • Actividad de agua • Constituyentes antimicrobianos • Estructura biológica
La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones
