por Gabriela Pereira da Silva 2 anos atrás
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Mais informações
Relacionados à relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
Ergonomia e humanização no trabalho no âmbito das UPR
Legislações específicas
NR 32: segurança e saúde no trabalho em estabelecimentos de saúde
NR 24: condições sanitárias e conforto nos locais de trabalho
NR 6: equipamentos de proteção indviudal
Gestão do serviço visando à saúde dos trabalhadores
Papel da gestão
- Mecanismo de regulação; - Feedback; - Treinamento; - Ginástica laboral
Jornadas e turnos
Condições ambientais (acústicas, térmicas, iluminação)
Iluminação: - Evitar brilho; - Não colocar fonte de luz desprotegida no campo da visão; - Não usar superfícies altamente refletoras
Térmicas: altas temperatura causam baixo rendiemnto e baixas temperautras, baixa concentração
Acústica: utilização de fones e protetores auriculares
Lavantmaneto, transporte, e descarga individuald e materiais
Utensíios
Equipamentos
Espaço de trabalho para uso de instrumentos
Atividades em pé, sentadoas
Dimensionamento do local
Consequências para a saúde
- Problemas osteomuculares - Problemas relaconados à ambiência; - Volume de trabalho (monótono, repetitivo)
Relação entre o homem e o trabalho
Organização do trablho
Relações
Sociais, empresas, grupo
Modo: conteúdo, treinamento, instruções, pressão
Tempo: horas, turnos,jornadas, férias
Biomecânica: estudo dos movimentos humanos
Bancadas, mesas de trabalho, cadeiras, máquinas, instrumentos, equipamentos, tronco, braços e antebraços, pés.
Força, altura útil do posto de trabalho, área de alcance
Corpo, postura, tronco, braços e antebraços, pés
Verifica-se a situação real do trabalho, considerando: - Diversidade e a variabilidade dos indivíduos; - Diferença entre tarefa e atividade - Ambiente de trabalho (ambiência).
Conjunto de conhecimentos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de: - Conforto; - Segurança; - Eficácia.
Relacionados diretamente à edificação e instalação da UAN. Ex.: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores.
Decoração
Pisos, paredes e tetos
Setores de pré-preparo, preparo, cocção e higienização, sanitários e vestiários: paredes com revestimento mínimo de 2m de altura, pisos antiderrapantes
Paredes e pisos: devem ser de fácil limpeza, impermeáveis, resistentes, duráveis, ter cantos arredondados na interface entre a parede e o piso, cores claras
Tetos: acabamento liso, impermeável, laváel, de cor clara, isento de goterias, rachaduras
Portas e janelas
RDC 275/2002 e RDC 216/2004
Janelas devem ser dotadas de telas milimétricas (2mm) para evitar entrada de inseto
Obrigatório o controle de pragas por empresas especializadas
Setores com temperatura comtorlada, portas de molas ou sistemas eletrônicos para permitir o fachmento automático
Devem ser dotadas de superficies lisas, sem falhas de revestimento e de fácil higinização; ajustadas ao batentes e serem construídas de materiais não absorventes
Pé direito
Disntância do chão ao teto - Garante ventilação adequada
No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de três metros e em andares superiores, de 2,7 metros
Música ambiente
Música ao vivo: Ordem dos Músicos do Brasil, Sindicato dos músicos do Estado, Delegacia Regional do Trabalho
Cadastro junto ao escritório Central de Arrecadação e Distribuição (ECAD) para música ambiente em resturantes comerciais
Ruídos e acústica
Limites de tolerância para duídos contínuos ou intermitentes
Estratégias para reduzir níveis de ruídos em UAN:
- Construção do setor de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; - Sisteas de exaustão menos ruidosos; - Utilizar carrinhos de transprte co rodízios de borracha.
Acima de 100 dB pode causar mal-estar e redução da produtividade. Ideal = 45 a 55dB
Sistema de exaustão
Contrubui para eliminar poluentes (gordura, vapores, gases, fumaça, odores)
Pode ser verticais ou horizontais
Ventilação, temperatura e umidade
Umidade: ideal entre 50 e 60%
O grau de umidade do ambiente e a velocidade do ar poderão fazer com que uma determinada temperatura seja mais ou menos suportável
Temperatura (ideal entre 22 e 26°C): altas podem causar mal-estar, tnotura, redução de produtividade, alucinações, redução da cpacidade motora.
Ventilação: de preferência natural (abertura de 10 a 15% para janelas)
Ventiladores e circuladores não são permitidos em áreas de manipulação soubre alimentos
Cores
Exercem influência sobre as pesoas, podendo promover sensações de ânimo, excitação ou relaxamento
- Promovem sensação de conforto; - Reduzir a fadiga visual; - Melhora a qualidade do trabalho e a produtividade; - Reduzir o índice de acidentes
Cores neutras e frias
Para atividades laborativas
Cores quentes
Para atividades não laborativas: levam ao relaxamento, intimidade e descanso
Cor branca
Não é indicada para todas as situações. Mias indicado para teto
Cores claras
Refletem mas a luz
Iluminação
Tipos de iluminação
Iluminação geral
Iluminação de tarefa
Iluminação decorativa
Iluminação localizada
Pode ser feitas com lâmpadas: incandescente, fluorescente compacta, fluorescente tubular ou LED. Ou por clarabóias no teto
É calculado através do LUX: medida de iluminância ou fluxo luminoso por área
Correspondência deita por meio da irradiação (watt por unidade de área)
- Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios; - Evitar distorção de cores nos alimentos; - Reduzir a fadiga física e visual
Garantia de conforto para clientes e funcionário depende de um ambiente aconchegante, limpo, arejado, com temperaturas confortáveis e livres de odores desagradáveis e excesso de ruídos.
Dimensionamento • Dimensões internas e externas • Capacidade (volume) - capacidade nominal (CN)= para a qual o equipamento foi projetado, em condições ideais - capacidade real (CR) = considera o uso, desgaste, desempenho do operador • Tempo disponível para preparo • Volume de produção • Tipos de ingredientes
CONSIDERAR
Seleção de aquisição • Tipo do material • Marca/modelo • Custo • Peso • Mobilidade • Ergonomia • Produtividade • Facilidade e manuseio de higienização, de manutenção, e custo na aquisição de peças de manutenção
RESOLUÇÃO CFN N° 600/2018
A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ficam definidas como atividades complementares do nutricionista: A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Definição
Conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
UNIDADES PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR)
Termo utilizado para todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais ( restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN).
Segmentos
Forças Armadas
Alimentação nas forças armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e Polícias Militares.
Empresas
✔ Sistema de alimentação com público fixo e cardápio variável. ✔ Utilizado em empresas com grande número de funcionários. ✔ Tem áreas distintas dentro da cozinha para elaboração do cardápio e todas atividades são rotineiras dentro das áreas específicas de produção. ✔ Tem uma estrutura hierárquica e funcionograma bem rígido, onde cada profissional tem sua área de trabalho definida.
Instituições de educação/ alimentação escolar
✔ Localiza-se dentro de uma escola; ✔ Realiza atendimento da alimentação dos alunos que ficam em período integral ou em turnos.
Serviços de Bordo
Refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas e outros; - São empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de navios; - Possuem uma estrutura bem montada, com preocupação quanto ao atendimento aos padrões higiênico-sanitários. - São oferecidas as principais refeições: “breakfasts”, almoços, jantares, ceias, lanches e drinks. - As etapas de embalagem, reaquecimento e armazenamento devem ser bem estudadas e os cardápios, desenvolvidos para que a apresentação e o sabor se mantenham impecáveis.
Comercial
Restaurantes, bares, lanchonetes, fast-foods, hotéis, buffets, resorts, marmitarias.
Restaurantes comerciais
Tipos de Restaurantes Comerciais
Marmitarias
Vendem marmitas prontas para o consumo; Geralmente o cliente não consegue escolher o que quer comer no dia; Diferentes tamanhos, preços e padrões de qualidades.
Docerias
Os produtos podem ser consumidos no local ou levados pelo cliente; Apresentam uma grande variedade de doce finos, chocolates, tortas, bolos, salgadinhos, queijos e produtos de panificação. Variando a configuração podendo ser: lojas pequenas, como quiosques em shopping centers e grandes lojas, pertencentes a rede de docerias.
Rotisserie
Supre a demanda de um segmento da classe média alta/alta devido à demanda: diminuição ou alto custo de mão de obra preparada para serviços de alimentação doméstica; Vendem pratos prontos. Ex: Carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos.
Cafeteria
Sistema de alimentação muito simples. Produtos ligados ao café expresso, desde doces ou salgados, bebidas até produtos como cigarros e balas. Trabalha com produtos simples, maioria terceirizados; Fornecedores para produtos que normalmente são congelados ou pré-processados. Ex: salgadinhos, tortas salgadas e tortas doces.
Fast-Food
Lojas com sistemas operacionais simples: desenvolvidas para ter ganho de produtividade final. O objetivo principal é o atendimento rápido. Os produtos podem ser: sanduiches, comida japonesa, italiana, árabe, frango, etc.
Coffee Shop: Restaurantes com cardápios de fácil preparação e apresentações simples. Costumam ser localizados em hotéis e aeroportos, abertos durante 24 horas (comer a qualquer hora).
Lanchonetes: Possuem uma ambientação simples que os coffee shops e não são encontradas em hotéis. O cardápio com mais ênfase em sanduiches e petiscos; serviços bem mais informal e pode-se sentar à mesa ou em balcões.
Self-Service: muito utilizado atualmente. Apresentam grande número de produtos e o público faz sua escolha; O público define a quantidade medida através de pesagem; O atendimento, o cliente tem uma variedade de produtos e ele faz a escolha e serve-se sozinho, sem ajuda de copeiras, garçons ou outros sistema qualquer de serviço.
REFERÊNCIAS • Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 600 de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências.. • MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação e nutrição: planejamento de administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002. • SANT’ANA, H.M.P. Planejamento Físico-Funcional em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. • TEIXEIRA, S.M.G.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Especialidades
Podem apresentar diversas formas; É especializados em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro lugar; Podem ser especializados em grelhados, pizzas, massas, japonês, entre outros.
Gastronômico
Caraterizado pela associação de um chefe de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade; Decorados de forma elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada; No Brasil esse restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos.
Internacional
Localizados em hotéis ou locais de hospedagem; Cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente; Com carta de vinho costuma ser bem representativa, com vinhos de diversas regiões, produtores e safras. Decoração clássica e sóbria.
Tradicional
Características principais: cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. Público eclético, atendendo desde expectativas de crianças até idosos. Decoração simples e tradicional, sem muito luxo ou sofisticação.
Ponto fundamental: o produto ofertado. - Atender exigências de mercado; Analisar a aceitação do público: adequação do produto; - Atentar aos hábitos alimentares do público, clima do dia, produtos concorrentes... Restaurante comercial pode ser independe ou fazer parte de uma franquia.
Independente; Empresário; Cria e experimenta suas receitas; Desenvolve seus processos administrativos e operacionais; Investimentos ocorrem conforme a necessidade do empresário.
Franquia; - Utiliza toda uma tecnologia que já foi testada e que já foi aceita pelo público; - Não tem liberdade para: criações, implantação física, desenvolvimento de fornecedores, treinamento da mão de obra ou criar seu sistema de operações;
Restaurante Hoteleiro
✔ Distribuição para os hóspedes 🡪 várias formas: - áreas de distribuição de café da manhã; - restaurantes específicos: similares aos restaurantes comerciais; - podendo atender população flutuante conhecida como “passante”.
Serviços de saúde/ refeições dietoterápicas
✔ Instalado em um hospital ou outro serviço de saúde ✔ Objetivo: atendimento dos pacientes e funcionários (público misto). ✔ Pode ser prevista a distribuição de refeições para os acompanhantes dos pacientes
- Existência de freezer exclusivo ou divisão ou divisão distinta para o LHP; - Estocar o LHP congelado por no máx. 6 meses, com temp. máx. de -3ºC; - Registro diário de temp. máxima e mínima dos equipamentos utilizados; - Após descongelamento, deve ser mantido sob refrigeração por até 24 horas com temp. de até 5ºC; - Manter o frasco bem vedado.
- Existência de freezer exclusivo ou divisão distinta para o LHC; - Estocar o LHC congelado no máx. 15 dias, com temperatura máx. de -3ºC; - Registro diário de temperatura máx. e mínima dos equipamentos utilizados; - Após descongelamento, deve ser mantido sob refrigeração até 12 horas com temp. de até 5ºC; - Manter o frasco bem vedado.
Parâmetros de climatização são os seguintes: - Temperatura: 21 a 24ºC; - Umidade relativa do ar: 40 a 60%; - Vazão mínima de ar total: 18 (m³/h/m²; - Vazão mínima de ar exterior: 6 (m³/h/m²; - Filtro no insuflamento: classe G3, no mínimo.
Não podem ser instalados ventiladores e circuladores de ar.
Materiais e equipamento para a recepção: pia com água corrente; álcool 70% e planilha de recepção, a planilha deve conter, as seguintes informações: registro de horário, temperatura de chegada, volume coletado, não conformidades e volume descartado.
Considerar o espaço total disponível para construção, incluindo área total e dimensões do lote disponível, caso já tenha sido definido.
Restrições financeiras: podem limitar a inclusão de alguns setores, assim como a restrição de espaço físico. Relação custo-benefício: precisa ser considerada e negociada com proprietários ou responsáveis no momento da seleção dos setores a serem dimensionados.
- O volume de recursos financeiros disponíveis para construção e instalação da UAN também apresenta forte influência no seu dimensionamento.
Após estimar a área dos setores de pré-preparo, cocção e higienização: - Estimar o número de funcionários que irão trabalhar ao mesmo tempo nos setores; - Considerar equipamentos, superfícies de trabalho e espaços para circulação. Isso ajuda a estimar se a área é suficiente, insuficiente ou exagerada.
- O quantitativo de funcionários da UAN influencia diretamente no dimensionamento dos setores para pessoal; - Sanitários, vestiários, salas administrativas e de reuniões, etc... - Considerar o número de funcionários por turno, pois o espaço destinado a sanitários e vestiários deve levar em conta o turno com maior número de funcionários, bem como o total de funcionários dos gêneros feminino e masculino.
Influencia diretamente no dimensionamento da área dos setores de armazenamento e de recepção.
O sistema escolhido para servir as refeições tem forte influência no dimensionamento do setor de distribuição e do setor de porcionamento ou montagem. - Dimensionamento: baseado no tipo e quantidade de equipamentos de distribuição que irão compor o setor, considerando espaços necessários para circulação tanto de clientes quanto de funcionários da UAN.
Para cálculo das áreas deve-se tomar como base: ✔ setores de recepção e de armazenamento: nº total de refeições diárias (TR) ✔ setores de pré-preparo, preparo, cocção e higienização: CMA
- turno de maior movimento = maior nº refeições diárias.
- Quanto maior o nº de refeições, maior o volume de alimentos manipulados e consequentemente, maior a necessidade de separar tipos de alimentos para evitar cruzamento entre atividades e o aumento do risco de contaminação.
Porte da UAN: relaciona-se à importância de haver maior ou menor setorização (separação física de áreas destinadas a diferentes atividades).
- Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. - Vários índices usados para o dimensionamento estão relacionados ao nº de refeições ou clientes atendidos.
Cardápios mais sofisticados: - preparações mais elaboradas. - maior nº de ingredientes. - mais variações nas técnicas de preparo. - podem necessitar de maior espaço para sua execução.
- interfere no nº de funcionários e tipo de equipamentos necessários, influenciando a necessidade de espaço físico.
Para muitos setores da UAN, os índices usados na estimativa da área total são apresentados em faixas: - Menor valor: cardápios de padrão popular. - Valor intermediário: cardápios de padrão médio. - Maior valor: cardápios de padrão luxo.
- O sistema de produção de refeições adotado na UAN, também poderá interferir no dimensionamento, possuindo dois tipos de sistema, sistema tradicional ou processos diferenciados.
Exemplo: UANs que servem desjejum e lanches pode ser justificável: - Inclusão de um setor para preparação de pequenas refeições ou lanches, ou pode ser necessário aumentar a área destinada ao pré-preparo de hortaliças e frutas, caso sucos e frutas sejam servidos em lanches e desjejuns.
- Diferentes tipos de refeições pode aumentar a importância de separar alguns setores.
Tipo e características do estabelecimento: comercial, industrial, hospitalar.
- Influencia na definição e dimensão dos setores necessários para o funcionamento adequado de uma UAN.
Região e as facilidades e dificuldades do local (compra de matéria prima, entrega, transporte, estoque grande ou pequeno)
Período previsto para distribuição de refeições (definir sistema de distribuição, dimensionar setores e equipamentos)
Disponibilidade financeira
Fontes de energia disponíveis (gás, eletricidade e vapor de caldeira, influencia na escolha de equipamentos)
Tipos de refeições a serem distribuídas (desjejum/almoço/lanches/jantar/ceia)
Faixa etária, gênero, gasto energético, preferências alimentares
Padrão e estilo geral dos cardápios: popular, medio, luxo.
Per capita e porções: dimensionamento e tipos de setores, seleção, capacidade e quantidade equipamentos
Porte
Porte; tipo de setorização necessária, tipos de equipamentos, grau de investimento:
Extra porte: + de 10.000 ref/dia
Grande porte: 2.001 a 10.000 ref/dia
Médio porte: 501 a 2.000 ref/dia
Pequeno porte: até 500 refeições/dia
Volume de refeições
Capacidade máxima de atendimento
Margem de segurança
acrescentar 20% sobre o número de refeições (totais e por tipo) para atender possíveis flutuações (colaboradores terceirizados, visitantes e outros)
somar um %,o crescimento a curto e médio prazo (expansão)
Soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento.
Total de refeições TR
Soma das pequenas refeições (desjejum e lanches) e grandes refeições (almoço, jantar e ceia) ao longo do dia.
Segmento: Industrial, hospitalar, escolar, comercial...
Resolução RDC 216, de 15/9/2004
RT regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação, define os procedimentos de Boas Praticas de Fabricação e POPs a serem implementados
Resolução RDC 275, de 21/10/2002
RT Procedimentos operacionais padronizados e Lista de Verificação das boas praticas de fabricação aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
Portaria CVS-6, de 10/3/1999 e CVS-5, de 09/04/2013
RT sobre BPF para estabelecimentos comerciais, de alimentos e para serviços de alimentação e roteiro para inspeção; RT parâmetros e critérios para controle higiênico-sanitário
Qualidade sanitária das edificações e instalações,
Qualidade sanitária da manipulação, pré e preparo, transporte de alimentos, abastecimento de água, gás, separação de matéria reciclável
Controle de saúde, higiene e segurança dos funcionários
Portaria SVS/MS 326, de 30/7/1997
Importante papel do nutricionista atuando e supervisionando regulamentações de condições higienico-sanitárias e boas práticas de fabricação
RT condições higiênico sanitárias e BPF
Hábitos do público, tipo de área (residencial, comercial, industrial, executiva, universitária, mista), tipos de cardápio, serviços e estacionamento
A resolução fala dos Procedimentos Operacionais Padronizados e outras questões relevantes
Um regulamento técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Nela há as diretrizes para determinar se um alimento está apto ou não para o consumo humano, as boas práticas que devem ser seguidas, como deve ser realizado o controle de prevenção da contaminação, entre outros pontos importantes.
Regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. Substitui a portaria nº 1.210 e tem âmbito de aplicação no município de São Paulo.
Boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Esta portaria possui âmbito de aplicação no Estado de São Paulo.
Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Possui âmbito de aplicação em todo o Brasil, sendo utilizada por municípios que não possuem legislação própria.
É o sistema Refeição onde os alimentos são preparados na cozinha e acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde assim nas copas se processam: O porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.
É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.
O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa e a concessionária
Cesta de alimentos
Alimentação convênio
Refeição convênio
Administração de cozinha e refeitório
Refeição transportada
A empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários
