por JOSE DANIEL HERNANDEZ SANCHEZ 4 anos atrás
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Los recubrimientos bien hechos pueden durar aproximadamente un año en condiciones adecuadas de almacenamiento, normalmente se cree que deben estar a temperaturas bajas.
Las características esperadas de los revestimientos compuestos son generalmente las mismas que los deseados en el chocolate, aunque se pueden personalizar para mejorar realmente una aplicación.
PROPIEDADES DE VISCOCIDAD Y FLUJO: Las propiedades reológicas de los revestimientos compuestos son generalmente bastante similares a los del chocolate
MÉTODOS COMBINADOS: Para mejorar las características de las coberturas
INTERESTERIFICACIÓN: La reordenación de una grasa o mezclas de grasas se puede utilizar para producir grasas de confitería con los atributos de fusión deseados.
FRACCIONAMIENTO: Se pueden producir grasas con propiedades modificadas separando los TAG específicos de una grasa natural
HIDROGENACIÓN: Permite que todos los ácidos grasos estén completamente saturados
Los revestimientos a base de láurico con niveles más altos de manteca de cacao puede beneficiar el templado o sembrar con grasa endurecida para compensar la inhibición de manteca de cacao al cristalizar la grasa. Un nucleador promueve una cristalización más rápida, pero también mejora la contracción y permite un desmoldeo más fácil.
el proceso de manufactura consiste en: mezcla - reducción del tamaño de partícula - estandarización - acondicionamiento de temperatura - forma - acondicionamiento - embalaje.
Puede utilizarse cualquier grasa que cumpla con los requisitos de la solicitud. Pueden emplearse distintos edulcorantes, por ejemplo, los recubrimientos sin azúcar se pueden hacer con maltitol en lugar de azúcar. Los recubrimientos compuestos pueden tener una variedad de sabores y colores.
SABORES Y COLORES: En recubrimientos, se puede agregar cualquier sabor y color para mejorar las propiedades sensoriales.
NUCLEADOR: Se utiliza un nucleador de alto punto de fusión para mejorar las tasas de solidificación y la contracción de los moldes.
EDULCORANTES: Los más utilizados en revestimientos son sacarosa, inulina, dextrinas resistentes y lactosa junto con varios edulcorantes sin azúcar como maltitol, lactitol, eritritol, stevia.
SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO: Se ha utilizado mantequilla y aceite de palmiste parcialmente hidrogenado
EQUIVALENTE DE MANTECA DE CACAO: Se pueden agregar a cualquier nivel ya que son altamente compatibles.
GRASA: En chocolate, solo se utiliza manteca de cacao y grasa de leche. No hay límite de uso en el tipo de grasa.
Los consumidores siempre esperan un producto de buena calidad, pero en ocaciones se presentan algunos defectos muy comunes
CENTROS TRITURADOS: Generalmente se rompen por tener una elevada carga en la sartén.
PIEZAS FLORECIDAS:Una posible fuente de floración de grasa incompatible, son las condiciones de almacenamiento o transporte que son demasiado cálidas.
DOBLES: Un problema común es que las piezas se pegan para formar dobles. Se puede reducir la viscosidad, elevando la temperatura del revestimiento, o cambiando a un sistema de pulverización, puede potencialmente ayudar a este problema.
EL CHOCOLATE NO SE PEGA NI SE PEGA: Puede hacerse otra capa de recubrimiento para crear un puente entre el aceite y el agua y así permitir que la primera capa de recubrimiento de chocolate se adhiera y mejore el problema.
SUPERFICIE RUGOSA: El aumento de la temperatura de la capa de chocolate ayudará a reducir la viscosidad y suavizará la capa aplicada.
COBERTURA INCOMPLETA: Si las piezas no están completamente cubiertas con cobertura de chocolate, el aumento de temperatura podría resolver el problema
Normalmente se almacenan en un área con un rango de temperatura de 15,5 a 20 °C (60 a 68 ° F) con una humedad relativa de 40 a 50%.
Normalmente es pulir y glasear, pero existen otras opciones.
ACABADOS EN POLVO: se incorporan los polvos a la capa de recubrimiento mediante las fuerzas de volteo para dar la apariencia de acabado deseada.
CÁSCARA DURA DE AZUCAR: en lugar de adaptar una apariencia de alto brillo, este procedimiento hará que el producto terminado sea algo estable al calor y a menudo se ve en productos de temporada
CAPA DE ESMALTE: Se pretende mantener el brillo con un glaseado de repostería en una técnica de rotación en bandeja.
PULIDO: Crea una apariencia brillosa la cual pretende atraer clientes
Tambor de cobertura de chocolate (Cortesía de Dumoulin)
Recubridor de banda para panificación de chocolate
Típico giratorio en forma de tulipán sartén (Cortesía de Latini)
aunque se llama panificación de chocolate, este proceso se aplica al recubrimiento de varios centros con ya sea a base de chocolate, compuesto o revestimiento de yogur
APLICACIÓN DEL RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE: Se debe tener un buen control de la temperatura y la humedad relativa (7 a 15°C y 30 a 50% de humedad)
RECUBRIMIENTO PREVIO: Es de particular preocupación la humedad de frutas y los aceites incompatibles (por ejemplo, nueces), que no deben entrar en contacto directo con la cobertura de chocolate.
CHOCOLATES Y RECUBRIMIENTOS: Estos incluyen los tres tipos principales de chocolate (oscuro, lechoso, blanco)
CENTROS: Pueden ser frutos secos, pipas de girasol, granos de café, centros de especialidad (cereales trozos, nueces de maíz, masa para galletas, etc.) o dulces.
