LATTE
- alimento ad alto valore nutrizionale
- prodotto della mungitura delle mucche
- materia prima dalla quale si produce il latte alimentare ma anche altri prodotti derivati come il formaggio, lo yogurt e il burro
PRODUZIONE DEL LATTE
6) LAVORAZIONE DEL LATTE
e) Confezionamento e refrigerazione
d) Risanamento
Microfiltrazione
Sterilizzazione (riscaldamento a 120°C per 20-30 minuti)
Trattamento UHT (riscaldamento a 135°C per 2-5 secondi)
Pastorizzazione (riscaldamento a 70-75°C per 10-15 secondi)
c) Omogeneizzazione
b) Centrifugazione
a) Filtrazione
5) Stoccaggio in recipienti refrigerati
4) Analisi di laboratorio
3) Trasporto in centrale del latte o caseificio
2) Refrigerazione
1) Mungitura
BURRO
4) Confezionamento
3) Lavaggio
2) Zangolatura
1) Separazione della panna
Centrifugazione
Affioramento
YOGURT
6) Confezionamento
5) Fermentazione
4) Inoculazione
3) Trattamento termico
2) Omogeneizzazione
1) Miscelazione degli ingredienti
FORMAGGIO
Classificazione dei formaggi
Percentuale di grasso
Formaggi magri (grasso < 20%)
Formaggi semigrassi (20% < grasso < 42%)
Formaggi grassi (grasso > 42%)
Periodo di maturazione
Formaggi stagionati (es. Grana Padano)
Formaggi freschi (es. caprino)
Tipo di latte
Latte misto
Latte bufalino
Latte pecorino
Latte caprino
Latte vaccino
Consistenza della pasta
Formaggi a pasta cruda (es. Taleggio)
Formaggi a pasta cotta (es. Parmigiano Reggiano)
Processo di lavorazione:
6) Maturazione
5) Salatura
4) Estrazione della cagliata e deposito in stampi
3) Aggiunta di caglio e fermenti lattici
Separazione in superficie del siero
Deposito della cagliata sul fondo
Coagulazione
2) Riscaldamento tra 38 e 48 °C
1) Trasferimento in caldaia
