LATTE

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LATTE

- alimento ad alto valore nutrizionale - prodotto della mungitura delle mucche - materia prima dalla quale si produce il latte alimentare ma anche altri prodotti derivati come il formaggio, lo yogurt e il burro

PRODUZIONE DEL LATTE

6) LAVORAZIONE DEL LATTE

e) Confezionamento e refrigerazione

d) Risanamento

Microfiltrazione

Sterilizzazione (riscaldamento a 120°C per 20-30 minuti)

Trattamento UHT (riscaldamento a 135°C per 2-5 secondi)

Pastorizzazione (riscaldamento a 70-75°C per 10-15 secondi)

c) Omogeneizzazione

b) Centrifugazione

a) Filtrazione

5) Stoccaggio in recipienti refrigerati

4) Analisi di laboratorio

3) Trasporto in centrale del latte o caseificio

2) Refrigerazione

1) Mungitura

BURRO

4) Confezionamento

3) Lavaggio

2) Zangolatura

1) Separazione della panna

Centrifugazione

Affioramento

YOGURT

6) Confezionamento

5) Fermentazione

4) Inoculazione

3) Trattamento termico

2) Omogeneizzazione

1) Miscelazione degli ingredienti

FORMAGGIO

Classificazione dei formaggi

Percentuale di grasso

Formaggi magri (grasso < 20%)

Formaggi semigrassi (20% < grasso < 42%)

Formaggi grassi (grasso > 42%)

Periodo di maturazione

Formaggi stagionati (es. Grana Padano)

Formaggi freschi (es. caprino)

Tipo di latte

Latte misto

Latte bufalino

Latte pecorino

Latte caprino

Latte vaccino

Consistenza della pasta

Formaggi a pasta cruda (es. Taleggio)

Formaggi a pasta cotta (es. Parmigiano Reggiano)

Processo di lavorazione:

6) Maturazione

5) Salatura

4) Estrazione della cagliata e deposito in stampi

3) Aggiunta di caglio e fermenti lattici

Separazione in superficie del siero

Deposito della cagliata sul fondo

Coagulazione

2) Riscaldamento tra 38 e 48 °C

1) Trasferimento in caldaia