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Los sentidos como instrumento para la evaluación sensorial

Atributos sensoriales

Evaluación sensorial de textura

la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).

Evaluación sensorial de color, olor y sabor

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios.

Círculo de Kramer

Es un esquema de la calidad sensorial de los alimentos presentado como un continuo finito.

Percepción por los sentidos.

Memoria y educación de los sentidos

Educación de los sentidos

Dependiendo de sentido se hable las características de desarrollo de este varían el primer sentido que se llega a desarrollar son la vista y el tacto, luego el oído, olfato y gusto

Memoria sensorial

Memoria Gustativa

Memoria Olfativa

Memoria Háptica

Memoria Ecoica

Memoria Icónica

Errores y sesgos

Adaptación

Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción

Errores psicológicos de los juicios

Factores relacionados con la motivación

Factores de personalidad o actitud

Umbrales de percepción

Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel, de alguna forma de materia.

El umbral absoluto (umbral de detección)

El umbral máximo

El umbral de reconocimiento

El umbral de diferencia

Tacto, oído y percepción somato-sensorial

El sistema somatosensorial comprende un complejo del organismo que consiste en centros de recepción y proceso, cuya función es producir modalidades de estímulo tales como el tacto, la temperatura, la propiocepción y la nocicepción.

Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.

El tacto está muy relacionado con la textura y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad.

El gusto y los sabores

Las papilas recogen 5 sabores fundamentales:

Umami

Salado

Ácido

Amargo

Dulce

El olfato y los olores

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas.

7.pútrido (olor a podrido)

6.picante

5.etéreo (olor a éter),

4.mentolado,

3.floral,

2.almizclado (olor a almizcle),

1.alcanforado (olor a alcanfor), .

La vista y el examen visual

Principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).