Pan

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ACUERDO 004 15 de Marzo 2013

după Michelle Andrea Mu�oz Tous

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PAN

după Guadalupe Fabian

Estatica de Fluidos222

după VICTORMANUEL ZUNIGA HERNANDEZ .

RED DE IDEAS

după Daniel Figueroa

proceso de elaboración

Cocción

la transformación de la masa fermentada en pan.

corte

en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.

Fermetación

llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.

formado

dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

reposo

descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado.

Heñido o boleado

dar forma de bola al fragmento de masa

reconstruir la estructura de la masa tras la división.

división y pesado

dar a las piezas el peso justo.

Amasado

La mezcla de todos los ingredientes, así como una perfecta oxigenación

sistema de elaboración

Directo

exclusivamente levadura comercial.

45 minutos antes de la división de la misma.

Mixto

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.

un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos.

esponja

el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde.

elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.

Materias primas.

Otros

azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.

levadura

El responsable de la fermentación de modo que se produzca etanol y CO2

Natural, comercial y químicas.

sal

para dar sabor al pan

Agua

Para hidratar la harina facilitando la formación del gluten

Harina.

el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.

Humedad: 13 - 15%. Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). Almidón: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%.

Tipos

Pan especial.

incluye

Pan de huevo.

Pan de cereales

Pan de molde.

Pan de Viena.

Pan integral.

es aquel diferente a su composición

Pan común

Incluye

Pan de flama

Miga blanda.

Necesita mayor porción de agua.

Pan bregado.

Miga dura.

se elabora con cilindros refinados

Pan

El pan es un producto perecedero creado a partir de la cocción de una masa fermentada por levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Existen diversas variedades de pan, que se diferencian tanto por su composición como por su proceso de elaboración.