类别 全部 - masa - fermentación - pan - cocción

作者:Ponce Figueroa Lluvia Itzel 4 年以前

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Pan

El pan es un producto perecedero creado a partir de la cocción de una masa fermentada por levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Existen diversas variedades de pan, que se diferencian tanto por su composición como por su proceso de elaboración.

Pan

Pan

proceso de elaboración

Cocción
la transformación de la masa fermentada en pan.
corte
en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Fermetación
llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
formado
dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.
reposo
descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado.
Heñido o boleado
dar forma de bola al fragmento de masa

reconstruir la estructura de la masa tras la división.

división y pesado
dar a las piezas el peso justo.
Amasado
La mezcla de todos los ingredientes, así como una perfecta oxigenación

sistema de elaboración

Directo
exclusivamente levadura comercial.

45 minutos antes de la división de la misma.

Mixto
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.

un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos.

esponja
el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde.

elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.

Materias primas.

Otros
azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
levadura
El responsable de la fermentación de modo que se produzca etanol y CO2

Natural, comercial y químicas.

sal
para dar sabor al pan
Agua
Para hidratar la harina facilitando la formación del gluten
Harina.
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.

Humedad: 13 - 15%. Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). Almidón: 68 - 72%. Cenizas: 0.5 - 0.65%. Materias grasas: 1 - 2%.

Tipos

Pan especial.
incluye

Pan de huevo.

Pan de cereales

Pan de molde.

Pan de Viena.

Pan integral.

es aquel diferente a su composición
Pan común
Incluye

Pan de flama

Miga blanda.

Necesita mayor porción de agua.

Pan bregado.

Miga dura.

se elabora con cilindros refinados

El de consumo habitual

el producto perecedero resultante de la cocción de una masa fermentada por la Saccharomyces cerevisiae.