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BASE DOCUMENTAL

PROHIBIDAS SUSTANCIAS PELIGROSAS, COMEDOR CERCA A LA COCINA, PAREDES Y TECHOS PINTADOS CON PINTURA LAVABLE Y SERVICIOS HIGIÉNICOS UBICADOS CERCA AL COMEDOR.

LA EDIFICACIÓN DEBE ESTAR DISEÑADA Y CONSTRUIDA PARA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIÓN.

INSTALACIONES SUFICIENTES DE LAVAMANOS (AGUA POTABLE, JABÓN LIQUIDO Y SECADOR DE MANOS).

INSTALACIONES ELECTRICAS INTERNAS.

CUMPLIMIENTO CON NORMAS VIGENTES EN EL MUNICIPIO.

PROCESOS DE BPM

DISTINQUE

SERVIDO Y DISTRIBUCION

ALIMENTOS SERVIDOS DE MANERA CORECTA

ALIMENTOS CÉRVIDOS EN PLATOS, TASAS O VASOS LIMPIOS

AREA DE CERVIDO LIMPIO Y DESINFECTADO,

MANIPULACION Y PREPARACION

UTILIZAR LOS IMPLEMENTOS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS CORECTAMENTE

EL PERSONAL DEBE RECIVIR UN RECONOCIMIENTO MEDICO ANTES DE SU INGRESO

ALMACENAMIENTO

EQUIPOS Y MUEBLES LIMPIOS Y ORDENADOS,RESPONSABLE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEBE VERIFICAR DIARIAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS

RECIBO

EL ENCARGADO DEL RCIVO DEBE: EVITAR PERSONAL NO AUTORIZADO, VERIFICAR EL PEDIDO, VERIFICAR LA APARIENCIA, VERIFICAR FECHA DE EXPIRACION Y MANTENER SEPARADO LOS ALIMENTOS.

ÁREA ADECUADA PARA EL RECIBO DE LOS PRODUCTOS, TALENTO HUMANO COMPETENTE, LOCALES Y EQUIPOS AJUSTADOS A LAS NESECIDADES.

COMPRAS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COMPRAS EN ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS, CRONO GRAMA PARA LA COMPRA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS YE INFORMACIÓN CLARA Y PERTINENTE DEL PROOVEDOR.

EQUIPO

INSTRUCTIVO SIMPLE PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

EQUIPO Y UTENSILIOS DE MATERIALES DURABLES, EQUIPOS CON SU RESPECTIVA FACTURA DE COMPRA, LIMPIEZA PERIODICA

EQUIPO SUFIENTES Y ADECUADOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION.

EDIFICACIONES

CONTEMPLAN LOS SIGUIENTES ELEMENTOS

SANEAMIENTO BASICO

LA EDUCACIÓN INICIAL DISPONDRÁ DE UN SISTEMA SANITARIO PARA LAS AGUAS RESIDUALES.

ALMACENAMIENTO DE BASURAS Y TANQUE APROPIADO PARA EL ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE.

ILUMINACION

ILUMINACION CON LAMPARAS O BONBILLOS AHORADORES DE ENERGIA

LA ILUMINACIÓN ELECTRICA DEBE SER SUFICIENTE, PERO NO EXCECIVA

PREFERIBLEMENTE NATURAL.

VENTILACION

DEBEN LIMPIARSE PERIODICAMENTE (2 MESES)

VENTILACION NATURAL Y/O ARTIFICIAL, SUFICIENTE PARA PREVENIR CONDENSACION DE VAPOR.

TECHOS, PUERTAS, VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

VENTANAS CON ACCESO A ANGEO Y PUERTAS NO COMUNICANTES AL EXTERIOR

LIBRES DE TECHOS FALSOS, LA LUZ NO DEBE SER MAYOR DE UN CENTÍMETRO.

PISOS Y PAREDES

SUPERFICIES UNIFORMES, CADENA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN CON DRENAJE

CONSTRUIDOS CON MATERIALES RESISTENTE E IMPERMEABLES, NO DEBEN MOSTRAR GRIETAS U OTRO DEFECTOS

DISEÑO Y CONSTRUCCION

EL TAMAÑO DE LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DEBEN SER PROPORCIONALES AL NUMERO DE NIÑOS ATENDIDOS.

ADECUADA SEPARACIÓN FÍSICA Y FUNCIONAL, PAREDES IMPERMEABLES Y LISAS,

CORRECTAMENTE DISEÑADO Y CONSTRUIDO.

LOCALIZACION Y ACCESO

ZONAS SIN RIESGO, BUENAS VÍAS DE ACCESO, PLANTA FÍSICA ADECUADA Y SUFICIENTE ILUMINACIÓN.

SECO, NO INUNDABLE, TERRENO DE FACIL DRENAJE.

GUÍA TÉCNICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ANEXO 2°

ANEXOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ESTABLECE

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CAPACITACION

CAPACITACIÓN PERMANENTE Y UNA VEZ AL MES.

NORMAS SANITARIAS

EFECTUAR EL EXAMEN MEDICO PARA EL TALENTO HUMANO, LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE UTILIZAR EL SERVICIO HIGIENICO.

TALENTO HUMANO

ACREDITAR UN BUEN ESTADO DE SALUD,VESTIMENTA EN ESTADO DE LIMPIEZA.

SEGURIDAD

ÁREA DE TRABAJO ADECUADA PARA EL TALENTO HUMANO, SERVICIO DE ALIMENTACIÓN CONTARA CON UN NUMERO APROPIADO DE EXTINTORES, INSTALACIONES ELECTRICAS REVISADAS PERIÓDICAMENTE

DISPOSICION DE RESIDUOS

ALIMENTOS DEPOSITADOS EN RECIPIENTES CON TAPA RESISTENTE Y LAVABLE.

DISTRIBUCION

FORMA HIGIENICA, EQUIPOS Y MATERIAL EN ACERO INOXIDABLE,TEMPERATURA MINIMA DE 65°,

PRESENTACION FINAL

UNA VEZ CONCLUIDA LA PREPARACION SE SERVIRA UNA RACION COMPLETA

METODO PARA PROBAR LAS COMIDAS

SE UTILIZARAN DOS CUCHARAS DENOMINADAS A Y B, INTRODUCIR LA CUCHARA A EN LA PREPARACIÓN A DEGUSTAR, PROBAR EL ALIMENTO DIRECTAMENTE DE LA CUCHARA B.

ANEXO 1°

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

GARANTIZAR LA CALIDAD DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS QUE SE OFRECEN A LAS NIÑAS Y LOS NIÑOS, ADULTOS Y TALENTO HUMANO DE LA MODALIDAD.

ABASTECIMIENTO

RECEPCION

EMBUTIDOS Y CARNES CRUDAS

NO DEBEN TENER SUPERFICIE HUMEDA Y PEGAJOSA, OLOR Y SABOR PROPIOS.

PRODUCTOS ENLATADOS

PROVISTO DE UNA ETIQUETA

GRANOS Y DERIVADOS

SANOS Y LIMPIOS

EL ARROZ, GRANO BIEN LUSTROSO,EL PAN MIGA BLANDA Y ELASTICA.

FRUTAS

SECAS

NO DEBEN CONTENER INSECTOS.

FRESCAS

ADCUADO ESTADO DE MADURES, NO ESTAR DAÑADA POR GOLPES, TAMAÑO HOMOGENEO

RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS

TAMAÑO HOMOGENEO, NO EMITIR BROTES, NO ESTAR PICADOS.

HORTALIZAS

BUEN ESTADO DE MADURES, NO MOSTRAR BARRO, NO ESTAR ATACADO POR INSECTOS.

LECHE Y DERIVADOS

MANTEQUILLA

CONSISTENCIA SOLIDA Y ASPECTO HOMOGENEO, COLOR AMARILLO INTENSO.

QUESO FRESCO

PRODUCTO PASTEURIZADO.

LECHE PASTEURIZADA

CIERRE HERMETICO,COLOR BLANCO, SAVOR DULCE, OLOR NORMAL.

HUEVOS

INTEGROS, CASCARAS SIN RESIDUOS.

PESCADO

CARNE DURA A LA PRECION DE DEDOS, OJOS BRILLANTES, ESCAMAS BIEN ADHERIDAS.

VISCERAS

HÍGADO (SUPERFICIE LIZA, COLOR BRILLANTE ASPECTO UNIFORME) Y MONDONGO(COLORACION VERDOSA, SIN MANCHAS, NI MAL OLOR).

CARNES

EVITAR COMPRA DE CARNE FRACCIONADA, CARNE FRESCA,CONSISTENTE AL TACTO,NO DEBE DEJAR HUELLA.

PROCEDENCIA

LOS VIVERES DE PREPARACION DE COMIDAS REUNIRAN REQUICITOS DE CALIDAD Y SANIDAD ESTABLECIDOS.

ASPECTOS ESPECIFICOS

EQUIPO DE REFRIGERACION

HUVICARSE LEJOS DE CUALQUIER FUENTE DE CALOR Y MANTENERSE EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO.

CONDICIONES GENERALES DEL COMEDOR

COMEDOR ANEXO A LA COCINA, PAREDES Y TECHOS PINTADOS CON PINTURA LABABLE, ACCESO AL COMEDOR CON SUFICIENTE AMPLITUD, LA VAGILLA DE MATERIAL INCSIDABLE.

NORMAS GENERALES

INSTALACIONES

COMPLETAS DE AGUA POTABLE Y DESAGUE, LUZ Y VENTILACIÓN

EQUIPOS

DOTACION E INSTALACIÓN ADECUADA PARA UNA LIMPIEZA E HIGIENIZACION

REQUISITOS

ADMINISTRADOR ESPONSABLE ENCARGADO DE DIRIGIR CONTROLAR Y SUPERVIZAR

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO PARA LA MANIPULACION Y DISPOSICION DE BASURAS

1. RETIRAR CON ESCOBA Y RECOGEDOR MUGRE VISIBLE. 2. EN UNA ZONA RETIRADA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SACAR LAS BOLSAS DE BASURA DE LAS CANECAS. 3. CERRAR LAS BOLSAS DE BASURA. 4. LIMPIAR LAS CANECAS DE BASURA. 5. COLOCAR NUEVAS BOLSAS DE BASURA. 6. TRASLADAR LAS CANECAS DE BASURA HACIA LOS SITIOS DONDE DEBEN ESTAR DISPUESTAS.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESEINFECCION DE POSETAS

1. HUMEDECER CON AGUA POSETAS Y LAVADEROS. 2. UTILIZAR POSILLO DE JABON. 3. ESTREGAR SUPERFICIE CON CEPILLO. 4 UTILIZAR UN LITRO DE SOLUCION Y DEJAR ACTUAR POR 20 MIN

PROSEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TRAPEROS

1. HUMEDECER CON AGUA LOS LIMPIONES Y EL TRAPERO. 2. PREPARE SOLUCION JABONOSA. 3. ENJUAGAR CON AGUA POTABLE HASTA DESAPARECER ESPUMA. 4. PREPARAR SOLUCION. 5. DEJAR ACTUAR POR 15 MIN. 6. ENJUAGAR CON SUFICIENTE AGUA Y ESCURRIR

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS

1. RETIRAR CON LA ESCOBA MUGRE VISIBLE. 2. ENGUAJAR CON AGUA Y APLICAR SOLUCION JABONOSA. 3. POR CADA LITRO DE AGUA 2 GR DE JABON EN POLVO. 4. ESTREGAR LAS BATERIAS SANITARIAS CON CEPILLO. 5. ENGUAJAR CON SUFICIENTE AGUA POTABLE. 6. AREAS LIMPIAS. 7. APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE. 8 DEJAR ACTUAR POR 15 MIN. 9. ENJUAGAR CON AGUA POTABLE.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE SUPERFICIES

1. RETIRAR MANUALMENTE LA MUGRE VISIBLE. 2. COLOCAR LOS RESIDUOS EN LUGAR DESTINADO. 3. ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA Y APLICAR SOLUCION JABONOSA. 4. ESTREGAR CON AYUDA DE CEPILLO. 5. ENJUAGAR CON SUFICIENTE AGUA POTABLE. 6. VERIFICAR AREAS LIMPIAS. 7. APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE. 8. DEJAR ACTUAR 15 MIN. 9 ENJUAGAR AGUA POTABLE.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HUEVOS

1. ENJUAGAR SUAVEMENTE CON AGUA HASTA RETIRAR RESIDUOS. 2. SUMERGIR SOLUCION DESINFECTANTE. 3. DEJAR ACTUAR DURANTE 1 MIN. 4. ENJUAGAR CON AGUA POTABLE. 5. DEJAR ESCURRIR CON TOALLAS DE PAPEL.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

1.RETIRAR RESIDUOS DE POLVO VISIBLES. 2. PIÑA Y MARACUYA LAVAR CON AGUA JABONOSA. 3 ENJUAGAR CON AGUA POTABLE. 4. SUMERGIR EN SOLUCION DESINFECTANTE. 5. DEJAR ACTUAR 5 MIN. 6. ENJUAGAR CON AGUA POTABLE. 7. DEJAR ESCURRIR.

PROCEDIMIENO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE NEVERAS

1.PROGRAMAR DESCONGENLACION. 2. DESOCUPAR LA NEVERA. 3. RETIRAR MUGRE. 4. HUMEDECER ESPONJA Y ADICIONAR DETERGENTE. 5. ESTREGAR AREAS DE NEVERA. 6. RETIRAR JABON CON AYUDA DE LIMPION. 7. PREPARAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE. 8. EXPARSIR LA SOLUCION. DEJAR ACTUAR 5 MIN. 10. RETIRAR DESINFECTANTE CON AGUA. 11. DEJAR SECAR.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAGE

1. RETIRAR MANUALMENTE RESIDUOS DE POLVO Y ALIMENTO DE LOS UTENSILIOS. 2. ENJUAGAR CON AGUA PARA REMOVER RESIDUOS. 3. LA LICUADORA SEPARAR VASO DE BASE Y LAVAR 4. ENJABONAR CADA UNO DE LOS UTENSILIOS, UTILIZANDO ESPONJA, JABON Y CEPILLO. 5. ENJUGAR CON ABUNDANTE AGUA. 6. PREPARAR UNA SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO. 7 TIEMPO DE CONTACTO 15 MIN. 8. ENJUAGAR CON SFUCIENTE AGUA POTABLE. 9. DEJAR ESCURRIR PARA SU NUEVO USO.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DECINFECCION DE LA VAJILLA

1. RETIRAR LOS RECIDUOS DE ALIMENTOS DE LA VAJILLA. 2. ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA. 3. ENJABONAR LA VAJILLA UTILIZANDO ESPONJA Y CEPILLO. 4. ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA HASTA QUITAR LA ESPUMA. 5.PREPARA UNA SOLUCION CON HIPOCLORITO DE SODIO. 6. INTRODUCIR LA VAJILLA EN LA SOLUCION Y DEJAR ACTUAR POR 15M. 7. ENJUAGAR CON AGUA POTABLE. 8. DEJAR ESCURIR PARA UTILIZAR.

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE LAS MANOS

1. ABRIR LA LLAVE E INTRODUCIR LAS MANOS. 2. HUMEDECER LAS MANOS. 3. TOMAR JABON DEL DISPENSADOR. 4. ENJABONAR Y FROTARSE LA MANOS EN FORMA CIRCULAR. 5. LAVARSE ENTRE LAS UÑAS UTILIZANDO UN CEPILLO. . 6. ENJUGAR COM ABUNDANTE AGUA 7. SECAR CON TOALLAS DE TELA

ANEXO 3°

GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS DE LA MODALIDAD.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

EJECUTAR PROTOCOLO DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, REALIZAR EXAMENES DE LAVORATORIO DE TALENTO HUMANO, MANTENER AISLADOS LOS INSUMOS DE ACEO DE LOS ALIMENTOS.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

GORRO BLANCO, CABELLO RECOJIDO, TAPA BOCAS, DELANTAL BLANCO, ZAPATOS SERRADOS DE COLOR CLARO.

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABON, MANTENER UÑAS CORTAS, NO UTILIZAR MAQUILLAGUE, EVITAR PROCTICAS ANTIHIGIENICAS.

RECOMENDACIONES GENERALES

PRODUCTO DE LIMPIEZA QUE NO CONTAMINEN LA SUPERFICIE.

DEFINICION

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MEDIAS PREVENTIVAS.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PERZONA QUE INTERVIENE DIRESCTAMENTE CON LOS ALIMENTOS.

DESINFECCION

TRATAMIENTO VIOLOGICO A ALAS SUPERFICIES LIMPIAS.

LIMPIEZA

PROCESO DE ELIMINACION DE RECIDUOS

BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE

OBJETIVO

IMPLEMENTAR UN PLAN DE LIMPIEZA Y DECINFECCION

JUSTIFICACION

LUGAR DONDE SE TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS.

COMIDAS INOCUAS Y DE ALTA CALIDAD NUTRICIONAL, ADECUADA DESINFECCIÓN Y MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL CDI.