Rentabilidad del ganado, normas e indumentaria

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Rentabilidad del ganado, normas e indumentaria

Realizado por Juan Camilo Hernández Ramírez

Cuchillos

• Borde biselado • Borde alveolado • Grosor de la hoja que disminuye • Hoja plana • Hoja cincelada • Hoja de filo recto • Hoja tipo sierra • Cuchillo de deshuesado • Cuchillo para filetear • Cuchillo para porcionar • Cuchillo retirado de piel • Cuchillo deshuesado de pollo • Hachuela

Herramientas

• Afilador de cuchillos en V • Cuchillos • Exhibidores • Sierra sin fin • Esterilizador de cuchillos • Afilador eléctrico de cuchillos • Molino de carne • Termoregistro • Furgón isotérmico • Poleas y ganchos • Báscula de riel • Termometro de punción • Potenciómetro • Termómetro infrarrojo • Canastillas • Vinipeladora • Estibas • Chaira • Cava de refrigeración • Guantes de acero • Mesas para cortes y tablas.

Instalaciones

• Espacios para circulación • Secuencia lógica del proceso • Facilidad para trasladar la carne • Parades con acabados sin grietas • Recubrimientos cerámicos, pinturas plásticas o epóxicas • Colores claros • Pisos resistentes, no porozos, impermeables • Pisos no absorbentes y antideslizantes • Señalización en todas las áreas y rutas de evacuación • Buena iluminación (si es artificial se deben proteger en caso de rupturas) • No debe estar cerca en focos de infección. • Sistema de refrigeración: Bovinos, porcinos, caprinos, ovinos -7 grados C, Postas o cortes de carne -2 grados C, Menudencias -3 grados C. • Sistema de drenaje protegido con rejillas.

Calculo de rentabilidad

Distribución del peso del animal

En la práctica se tiene que del 100% del peso del ganado comprado en pie tan solo el 50 al 52% del peso corresponde a la Carne en Canal

De ese 52% esta dividido en

¿Cuanto cuesta el kilo de canal?

Formula

Carne por Kilo sin cebo y sin hueso 145.6 kg * 70% = 102 kg. Tomamos el valor del animal y lo dividimos en 102 Kg lo cual correspondería a: $700.000 / 102 = $6.862 kilo

Supongamos que compramos un novillo de 280 kg y se paga a 2.500 por Kg en pie. El valor total del novillo es $700.000 Entonces 280 kg X 52% = 145.6 kg (de carne de canal) Ahora $700.000 / 145.6 kg = $4.807 kg (kilogramo de canal)

70% de carne 20% de hueso y 10% de sebo

Esta representa entre el 50% y 52% del total del peso del animal.

Bovino en pie: 100% Carne en canal: 50-52% Patas:2% Sangre: 5% Cabeza: 4.7% Visceras: 10.8% Desperdicios menores: 4.9% Grasas: 5.4% Piel: 8.8% Contenido ruminal: 8.4%