Rentabilidad del ganado, normas e indumentaria
Realizado por Juan Camilo Hernández Ramírez
Cuchillos
• Borde biselado
• Borde alveolado
• Grosor de la hoja que disminuye
• Hoja plana
• Hoja cincelada
• Hoja de filo recto
• Hoja tipo sierra
• Cuchillo de deshuesado
• Cuchillo para filetear
• Cuchillo para porcionar
• Cuchillo retirado de piel
• Cuchillo deshuesado de pollo
• Hachuela
Herramientas
• Afilador de cuchillos en V
• Cuchillos
• Exhibidores
• Sierra sin fin
• Esterilizador de cuchillos
• Afilador eléctrico de cuchillos
• Molino de carne
• Termoregistro
• Furgón isotérmico
• Poleas y ganchos
• Báscula de riel
• Termometro de punción
• Potenciómetro
• Termómetro infrarrojo
• Canastillas
• Vinipeladora
• Estibas
• Chaira
• Cava de refrigeración
• Guantes de acero
• Mesas para cortes y tablas.
Instalaciones
• Espacios para circulación
• Secuencia lógica del proceso
• Facilidad para trasladar la carne
• Parades con acabados sin grietas
• Recubrimientos cerámicos, pinturas plásticas o epóxicas
• Colores claros
• Pisos resistentes, no porozos, impermeables
• Pisos no absorbentes y antideslizantes
• Señalización en todas las áreas y rutas de evacuación
• Buena iluminación (si es artificial se deben proteger en caso de rupturas)
• No debe estar cerca en focos de infección.
• Sistema de refrigeración: Bovinos, porcinos, caprinos, ovinos -7 grados C, Postas o cortes de carne -2 grados C, Menudencias -3 grados C.
• Sistema de drenaje protegido con rejillas.
Calculo de rentabilidad
Distribución del peso del animal
En la práctica se tiene que del 100% del peso del ganado comprado en pie tan solo el 50 al 52% del peso corresponde a la Carne en Canal
De ese 52% esta dividido en
¿Cuanto cuesta el kilo de canal?
Formula
Carne por Kilo sin cebo y sin hueso
145.6 kg * 70% = 102 kg. Tomamos el valor del animal y lo dividimos en 102 Kg lo cual correspondería a: $700.000 / 102 = $6.862 kilo
Supongamos que compramos un novillo de 280 kg y se paga a 2.500 por Kg en pie. El valor total del novillo es $700.000
Entonces
280 kg X 52% = 145.6 kg (de carne de canal)
Ahora
$700.000 / 145.6 kg = $4.807 kg (kilogramo de canal)
70% de carne
20% de hueso
y 10% de sebo
Esta representa entre el 50% y 52% del total del peso del animal.
Bovino en pie: 100%
Carne en canal: 50-52%
Patas:2%
Sangre: 5%
Cabeza: 4.7%
Visceras: 10.8%
Desperdicios menores: 4.9%
Grasas: 5.4%
Piel: 8.8%
Contenido ruminal: 8.4%
