TECNICHE DI CUCINA
SAUCES
blanches et brunes
blanches (béchamel)
brunes (cocktail et béarnaise)
FONDS et FUMETS
Fonds: blanc et brun (viandes, légumes, aromates)
Fumets: (à base de poissons)
Tecniche di cottura al calore
rotir (viande, poissons, pommes de terre, légumes)
griller (viandes, poissons, légumes)
faire mijoter (fruits, légumes)
cuire à la plancha (viande, poissons, fruits, légumes)
Tecniche di cottura con i grassi
frire (viandes, poissons, légumes, fruits)
sauter (volaille, petits poissons, viandes hachées ou en tranches, légumes)
braiser (viandes, légumes, grosses voillales)
Tecniche di cottura con l'acqua
pocher (soupes, potages, crèmes aux légumes)
blanchir (chou, viandes, poitrine fumée, pommes de terre)
bouillir (riz, pates, sèches, légumes)
cuire à la vapeur (légumes, poissons, desserts, viandes blanches)
