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Química del mosto y el vino

Alcoholes

Glicerina

contribuye a la

percepción del cuerpo del vino

Metanol

Mejoran

Clarificacion

Extraccion de color

Rendimiento del mosto

Toxico

Limite legal 0,35 mg

Alcoholes superiores

Aromas particulares, influyen en el sabor

140 -420 mg/l

3 er compuesto mas importante

8 a 10 g/l

Alcohol etilico

Gusto dulce

Concentracion del 10-14%

Hexanol

Xilitol

Inositol

Sorbitol

Topic principal

Compuesto fenolicos

Flavonoides

Se dividen en:

Flavonoles

Catequinas y epicatequinas

Taninos

Antocianos

Hollejo

Odifican la estructura y color del vino

se encuentran en pieles, semillas y pulpa de frutas

No flavonoides

Ac. hidroxibenzoicos

Ac. gálico es el más importante

Estilbenos

Regulación de la planta frente a estrés

esterificados con azúcares, ác. orgánicos

contribuyen a la amargura y a la dureza.

hidroxicinámicos

Uva

Ác. Tartarico

Sustancias nitrogenadas

Amidas

Histamina

Tiramina

Amonio

0-50mg/l

24-210 mg/l

Polipeptidos

Fragmento de aminoácido

90% de N

Proteínas

35% de N

5-10% N

Aminoácidos

Son unidades que forman los polipéptidos y las proteínas

En mosto

10-30% N

Ácidos

Acidez de mosto y vinos

Acidez titulable

Ácidos orgánicos+ ácidos minerales+ aminoácidos

Acidez total

Volumetría: ácido/base

Acidez Volátil+ Acidez fija

Acidez fija

Tartárico, Cítrico, málico, succínico

Acidez Volatil

Acético, fórmico, butírico, propiónico

Ácidos orgánicos

Fermentativos o microbiológicos

Otros: fórmico, glucónico, glucurónico, propiónico, butírico

Carbónico y sulfuroso

Inorgánicos

Acético

0.2-0.7 g/l

Láctico

3-6 g/l

Succínico

0.5 - 7.5 g/l

Pirúvico

De la Uva

Otros: Ascórbico, isocítrico, succínico

Cítrico

menos de 1g/l

Málico

5g/l

No estable microbiológicamente

Principal en casi todas las frutas

Tartárico

2-8 g/l

Típico en la acidez de la fruta

Estable microbiológicamente

Principal en Vitis Vinifera

Azúcares

Determinación

Método de licor de Fehling Causse- Bonnans

22% Mosto

Fructosa

Función cetonica

50-150 g/l

Glucosa

Glicolisis

Ácido pirúvico

Respiración

Fermentación alcohólica

Fermentación glicero-pirúvica

Función aldehído

50-150g/l

Polisacáridos de la uva

Glucanos

2-3 mg/l

Polisacáridos de pared y levaduariano

Gomas

0.1-6 g/l

Pectinas

0.5 g/l

Disacáridos

Sacarosa

2-10g/l

No fermentescible

No reductora

Transporte

Pentosas

Ramnosa

Xilosa

Arabinosa

Son

0.3-2 g/l

Hollejos y escobajos

No fermentescibles por Saccharomyces

Reductoras

Pentosa

0.3-2g/l

Hexosas

2 g/l

Agua

Se mide con la densidad o grados Baumé o sólidos solubles.

Es para controlar madurez de la uva y ver el descenso de cont. de azucares en la fermentación

Vino

85%

Densidad: menor a 1

75% Agua

Densidad: Mayor a 1

pH: 7

10% permitido de agua mineral

90% permitido de agua vegetal

Mosto

Acidez y pH

Acidez

Efectos sensoriales

Aumento del flujo de la saliva

Da sensación "acida"

Parámetros ajustables

Agregado de ac. Tartárico, málico o láctico

pH

Efecto en

Estabilidad general y microbiológica

Química SO2

Susceptibles de fenoles a la oxidación

Química del color del vino y equilibrio en antocianicas

Parámetro poco ajustable