作者:Melina Diaz 3 年以前
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contribuye a la
percepción del cuerpo del vino
Metanol
Mejoran
Clarificacion
Extraccion de color
Rendimiento del mosto
Toxico
Limite legal 0,35 mg
Alcoholes superiores
Aromas particulares, influyen en el sabor
140 -420 mg/l
3 er compuesto mas importante
8 a 10 g/l
Gusto dulce
Concentracion del 10-14%
Flavonoles
Catequinas y epicatequinas
Taninos
Antocianos
Hollejo
Ac. gálico es el más importante
Regulación de la planta frente a estrés
Uva
Ác. Tartarico
0-50mg/l
24-210 mg/l
90% de N
35% de N
5-10% N
10-30% N
Ácidos orgánicos+ ácidos minerales+ aminoácidos
Volumetría: ácido/base
Acidez Volátil+ Acidez fija
Tartárico, Cítrico, málico, succínico
Acético, fórmico, butírico, propiónico
Otros: fórmico, glucónico, glucurónico, propiónico, butírico
Carbónico y sulfuroso
Inorgánicos
Acético
0.2-0.7 g/l
Láctico
3-6 g/l
Succínico
0.5 - 7.5 g/l
Pirúvico
Otros: Ascórbico, isocítrico, succínico
Cítrico
menos de 1g/l
Málico
5g/l
No estable microbiológicamente
Principal en casi todas las frutas
Tartárico
2-8 g/l
Típico en la acidez de la fruta
Estable microbiológicamente
Principal en Vitis Vinifera
Fructosa
Función cetonica
50-150 g/l
Glucosa
Glicolisis
Ácido pirúvico
Respiración
Fermentación alcohólica
Fermentación glicero-pirúvica
Función aldehído
50-150g/l
Glucanos
2-3 mg/l
Polisacáridos de pared y levaduariano
Gomas
0.1-6 g/l
Pectinas
0.5 g/l
Sacarosa
2-10g/l
No fermentescible
No reductora
Transporte
Ramnosa
Xilosa
Arabinosa
Son
0.3-2 g/l
Hollejos y escobajos
No fermentescibles por Saccharomyces
Reductoras
0.3-2g/l
2 g/l
Densidad: menor a 1
Densidad: Mayor a 1
pH: 7
10% permitido de agua mineral
90% permitido de agua vegetal
Efectos sensoriales
Aumento del flujo de la saliva
Da sensación "acida"
Parámetros ajustables
Agregado de ac. Tartárico, málico o láctico
Efecto en
Estabilidad general y microbiológica
Química SO2
Susceptibles de fenoles a la oxidación
Química del color del vino y equilibrio en antocianicas
Parámetro poco ajustable