Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Concepto Básico
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.
¿Donde deben ponerse en practica?
Almacenamiento
Fraccionamiento
Elaboración/Industrialización
Trasporte de Alimentos Industrializados
Contaminantes Biologicos
Microorganismos (ETA)
Bacterias
Clostridium botulinum
Listeria
Clostridium Perfingens
Salmonella
Hongos
Penicillium
Fusarium
Aspergillus
Parasitos
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Giardia lamblia
Virus
Virus de Hepatitis A
Rotavirus
Contaminantes Fisicos
Huesos, hilos. etc.
Metales
Trozos de vidrio
Contaminantes Químicos
Aditivos agregados en exceso
Residuos de tratamientos agricola-ganaderos
Residuos industriales
Estructura de las instalaciones
Equipo y Utensilios
Calibración
Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.
Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.
Diseño y Construcción
La instalación debe contar con una adecuada red de tuberías o desagües, especialmente en las zonas de mucha actividad de agua.
Los edificios deben permitir las operaciones de limpieza desde la recepción de la materia prima hasta la recepción del producto terminado.
Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.
Los edificios y estructuras deben ser de construcción sólida y cumplir con las normas sanitarias. Todos los materiales utilizados para la construcción y el mantenimiento deben ser de tal calidad que no transfieran sustancias indeseables a los alimentos.
Áreas Internas
Para evitar la contaminación cruzada, circulación de materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.
-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
-Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
-Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).
Emplazamiento
Las instalaciones deben estar preferentemente ubicadas en áreas libres de inundaciones, olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.
Factores desfavorables para la reproducción de microorganismos:
Sal
El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.
Azúcar
Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.
Acidez
La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.
BPM
Condiciones en forma optima
Oxigeno
Subtopic
Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno
Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno
Aerobias: necesitan oxigeno para vivir
Temperatura
psicrotrofas: < 20 C
Mesofilas: 20 - 50 C
Termofilas: > 45 C
Tiempo
Es algo muy importante porque los microorganismos tienen una capacidad increíble para reproducirse rápido.
Alimento y Humedad
Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua
Principales Medidas a tomar:
La higiene personal y en el ambiente.
Conservar la cadena de frío(dependiendo del tipo de alimento).
Mantenimiento continuo de equipos e infraestructuras.
Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.
Evitar la contaminación cruzada.
Utilidad
Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos
Permiten implementar procedimientos de saneamiento
Reducen al mínimo los riesgos de contaminación
