Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Concepto Básico

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.

¿Donde deben ponerse en practica?

Almacenamiento

Fraccionamiento

Elaboración/Industrialización

Trasporte de Alimentos Industrializados

Contaminantes Biologicos

Microorganismos (ETA)

Bacterias

Clostridium botulinum

Listeria

Clostridium Perfingens

Salmonella

Hongos

Penicillium

Fusarium

Aspergillus

Parasitos

Taenia saginata

Ascaris lumbricoides

Giardia lamblia

Virus

Virus de Hepatitis A

Rotavirus

Contaminantes Fisicos

Huesos, hilos. etc.

Metales

Trozos de vidrio

Contaminantes Químicos

Aditivos agregados en exceso

Residuos de tratamientos agricola-ganaderos

Residuos industriales

Estructura de las instalaciones

Equipo y Utensilios

Calibración

Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.

Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.

Diseño y Construcción

La instalación debe contar con una adecuada red de tuberías o desagües, especialmente en las zonas de mucha actividad de agua.

Los edificios deben permitir las operaciones de limpieza desde la recepción de la materia prima hasta la recepción del producto terminado.

Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.

Los edificios y estructuras deben ser de construcción sólida y cumplir con las normas sanitarias. Todos los materiales utilizados para la construcción y el mantenimiento deben ser de tal calidad que no transfieran sustancias indeseables a los alimentos.

Áreas Internas

Para evitar la contaminación cruzada, circulación de materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.

-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas. -Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. -Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).

Emplazamiento

Las instalaciones deben estar preferentemente ubicadas en áreas libres de inundaciones, olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.

Factores desfavorables para la reproducción de microorganismos:

Sal

El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Azúcar

Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.

Acidez

La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.

BPM

Condiciones en forma optima

Oxigeno

Subtopic

Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno

Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno

Aerobias: necesitan oxigeno para vivir

Temperatura

psicrotrofas: < 20 C

Mesofilas: 20 - 50 C

Termofilas: > 45 C

Tiempo

Es algo muy importante porque los microorganismos tienen una capacidad increíble para reproducirse rápido.

Alimento y Humedad

Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua

Principales Medidas a tomar:

La higiene personal y en el ambiente.

Conservar la cadena de frío(dependiendo del tipo de alimento).

Mantenimiento continuo de equipos e infraestructuras.

Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.

Evitar la contaminación cruzada.

Utilidad

Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos

Permiten implementar procedimientos de saneamiento

Reducen al mínimo los riesgos de contaminación