Evaluación de la fermentación del lactosuero ácido(entero y desproteinizado) utilizando Lactobacillus casei

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Fermentación

Proceso de fermentación batch

se llevó a cabo en 6 montajes diseñados siguiendo las especificaciones del fermentador aerobio – anaerobio TECFERM

Preparación del Cultivo Madre

800 ml de leche entera UHT, fueron calentados a 37°C e inoculados con 5-6 azadas del caldo de cultivo de la cepa Lactobacillus casei ATTC 393.

Activación del microorganismo y mantenimiento del cultivo

Cepas liofilizadas de Lactobacillus casei ATCC 393

Resultados y Discusión

Caracterización del lactosuero

Los resultados muestran que altas concentraciones de inóculo favorecen la acidificación en el lactosuero entero, mientras que en el lactosuero desproteinizado el crecimiento microbiano fue mayor y favorecido por la baja concentración inicial de inóculo.

En el suero desproteinizado se observa una mayor concentración de acidez que en el entero, posiblemente causada por el calor al efectuar la desproteinización, al igual que una disminución en el contenido de nitrógeno.

Conclusión

La acidificación del lactosuero en los diferentes tratamientos se logró con la inoculación de L. casei a 37°C, 96h y 120rpm, obteniéndose valores superiores a 120°D, excepto en el lactosuero desproteinizado con 15% de cultivo.

Metodología

Obtención de los lactosueros

Proceden de la elaboración de queso tipo Mozzarella (lactosuero ácido entero) y a partir del proceso de obtención de requesón (lactosuero ácido desproteinizado), procesos desarrollado por la empresa Colquesos.

Localización

Los análisis fisicoquímicos se desarrollaron en los Laboratorios de Bromatología y Bioingeniería, y de Microbiología de la Universidad de Sucre, y en el Laboratorio de Control de Calidad de la empresa Colquesos.

Introducción

Se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 kg de lactosuero, lo cual representa cerca del 85 - 90% del volumen de la leche, que contiene alrededor del 55% de sus nutrientes

47% de las 115 millones de toneladas de lactosuero producido a nivel mundial son desechadas al ambiente sin tratamiento previo, lo que además ocasiona un gran daño ecológico

El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de acidificación de lactosuero ácido (entero y desproteinizado) por fermentación con Lactobacillus casei, para su utilización en elaboración de quesos de pasta hilada

Actualmente, la producción de lactosuero se constituye en un problema ambiental.