Fundamentos de fortificación Lugo Nava Ariana/Tello González Daniela

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Fundamentos de fortificación Lugo Nava Ariana/Tello González Daniela

El éxito en la fortificación de alimentos

Estabilidad de micronutrientes

Se ve afectada por

Humedad, calor, exposición al aire o luz, ambientes ácidos o alcalinos, etc.

Propiedades organolépticas

Oxidación de lípidos y vitaminas

Depende de la reactividad y concentración

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put your mind to work

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Efecto del embalaje y exceso

Exceso= cantidad adicional de fortificación para compensar perdidas

make info

easier to remember

interesting

save time

Cálculo de exceso

adicionar = restante total

Pérdida durante almacenamiento

Pérdida durante el proceso

Condiciones de almacenamiento

Aprueba de luz

Frío

Seco

Materiales como vidrio, plástico o metal

Estabilidad de vitaminas

Afectan

Intervención de metales(vitamina C)

Luz y humedad (vitamina B6)

Luz (riboflavina)

Altas temperaturas(vitamina A,E y B1)

Resisten o beneficia

Almacenamiento oscuro(niacina y tiamina)

Temperaturas de cocción(vitamina A, B6 y ácido folico)

pH ligeramente ácidos y neutros(ácido pantoténico)

Estabilidad de minerales

Reacciones con proteínas y carbohidratos

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Zn ,Fe y Cu sensibles a humedad

Ligeros cambios antes aire, luz y calor

Hierro para fortificación

Reacciones oxidativas ocasionan olores, colores y sabores desagradables.

Los más populares

Hierro elemental y sulfato ferroso