Fundamentos de fortificación Lugo Nava Ariana/Tello González Daniela
El éxito en la fortificación de alimentos
Estabilidad de micronutrientes
Se ve afectada por
Humedad, calor, exposición al aire o luz, ambientes ácidos o alcalinos, etc.
Propiedades organolépticas
Oxidación de lípidos y vitaminas
Depende de la reactividad y concentración
go over the map
put your mind to work
recall as many details as you can about the keywords you added
Efecto del embalaje y exceso
Exceso= cantidad adicional de fortificación para compensar perdidas
make info
easier to remember
interesting
save time
Cálculo de exceso
adicionar = restante total
Pérdida durante almacenamiento
Pérdida durante el proceso
Condiciones de almacenamiento
Aprueba de luz
Frío
Seco
Materiales como vidrio, plástico o metal
Estabilidad de vitaminas
Afectan
Intervención de metales(vitamina C)
Luz y humedad (vitamina B6)
Luz (riboflavina)
Altas temperaturas(vitamina A,E y B1)
Resisten o beneficia
Almacenamiento oscuro(niacina y tiamina)
Temperaturas de cocción(vitamina A, B6 y ácido folico)
pH ligeramente ácidos y neutros(ácido pantoténico)
Estabilidad de minerales
Reacciones con proteínas y carbohidratos
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Zn ,Fe y Cu sensibles a humedad
Ligeros cambios antes aire, luz y calor
Hierro para fortificación
Reacciones oxidativas ocasionan olores, colores y sabores desagradables.
Los más populares
Hierro elemental y sulfato ferroso
