Intoxicaciones por alimentos

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Intoxicaciones por alimentos

Contaminación biológica

Organismos

Insectos

Aves

Roedores

Microorganismos

Factores

Extrínsecos

Temperatura

Humedad

Intrínsecos

Nutrientes

Eh

pH

Aw

Virus

Hongos

Fumonisinas

B3

Zearalenona

F. crookwellense

F.graminearum

F.culmorum

Tricotecenos

Neosolaniol

Toxina HT-2

Toxina T-2

Fusarium

Ocratoxinas

Penicillium

Aspergillus

OTA

Aflatoxinas

AFB1

AFM1

G1

G2

B2

B1

Bacterias

Bacillus Cereus

C. botulinum

Staphylococcus aureus

Parásitos

Contaminación física

Accidentales

Intencionales

Preparación

Compuestos no pirorgánicos

Acrilamidas

Melanoidinas

Aminas

Cadaverina

Histamina

Triptamina

Tiramina

Por tratamiento alcalino

Lantionina

ornitinoalanina

Lisoanalinas

Compuestos pirorgánicos

Benzopirenos

Fluorenos

Fenantrenos

antracenos

Conservación

Almacenaje

Contaminación química

Toxinas naturales

Glicoalcaloides

α-chaconina

α-solanina

Belladona

Tomate inmaduro

Patata

Latirógenos

Lathyrus sativus

Glucosinolatos

Brassicaceae

Bociógenos

Glucósidos cianogénicos

semillas

Albaricoques

Lecitinas

Tubérculos

Alubias y habas

M

L

P

E

Semillas

Saxitoxina por dinoflagelados

Pyrodinium bahamense

Gymnodinium catenatum

Alexandrium spp.

Tetrodotoxina por fugu

Tetraodontiformes

Contaminantes

Sustancias creadas por proceso

Residuos de medicamentos

Alérgenos

Sustancias antinutritivas

Antivitaminas

Niacinógeno

Ácido ascórbico-oxidasa

Antitiamina

Antibiotina

Antiminerales

Lignina, celulosa y hemicelulosa

Fitatos

Ácido oxálico

Antitiroides

Toxinas botulínicas

Polifenoles.

Glucósidos cianógenos.

Tioglucósidos.

Inhibidores de enzimas

Antiamilasas

Antitripsinas

Sustancias vegetales

Setas

Latencia largo

Síndrome giromitriano

Síndrome orellaniano

Latencia breve

Síndrome hemolítico

Síndrome alucinógeno

Síndrome neurológico o muscarínico

Síndrome delirante

Gastroenteritis aguda

Pesticidas

Metales pesados

Coadyuvantes

Aditivos alimentarios

Modifica características