La COTTURA degli alimenti

Mer av detta

STARE BENE

av Caterina Licciardello

metodi di cottura

av Leone Laura

e-learning: modelli e strategie didattiche

av Federico Barattini

LA SCIENZA DELLA NUTRIZIONE

av Valentina Abbate

TRASFORMAZIONI CHIMICHE determinate dalla cottura sono a carico dei principi nutritivi

La COTTURA degli alimenti

EFFETTI POSITIVI

Conservabilità

igiene e sicurezza (distrugge i batteri)

Qualità sensoriale (gusto, l’odore, ...)

Disattivazione anti-nutrienti (avidina, legumi)

masticabilità e la digeribilità

EFFETTI NEGATIVI

Formazione di sostanze nocive (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri o di acroleina nella frittura),

dispersione di vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

distruzione delle vitamine termolabili (sensibili al calore come la vitamina C e il gruppo B)

Perdita di nutrienti

distruzione di aminoacidi essenziali (cotture prolungate)

trasformazione fisiche (aspetto, colore, morbidezza) e chimiche dei cibi

trasferimento di energia da una fonte di calore al cibo

I METODI DI COTTURA (modalità di trasferimento del calore)

IRRAGGIAMENTO

sotto-forma di raggi

CONVEZIONE

per mezzo di un liquido

CONDUZIONE

contatto diretto