La COTTURA degli alimenti

Mer som dette

ELEMENTI NUTRITIVI

Ved Giuseppe Filetti

SICUREZZAIN HOTEL

Ved manuel magli

Lavaggio delle mani

Ved Maria Concetta Frangiamore

Prodotti ceramici

Ved Cristiano Annis

TRASFORMAZIONI CHIMICHE determinate dalla cottura sono a carico dei principi nutritivi

La COTTURA degli alimenti

EFFETTI POSITIVI

Conservabilità

igiene e sicurezza (distrugge i batteri)

Qualità sensoriale (gusto, l’odore, ...)

Disattivazione anti-nutrienti (avidina, legumi)

masticabilità e la digeribilità

EFFETTI NEGATIVI

Formazione di sostanze nocive (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri o di acroleina nella frittura),

dispersione di vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

distruzione delle vitamine termolabili (sensibili al calore come la vitamina C e il gruppo B)

Perdita di nutrienti

distruzione di aminoacidi essenziali (cotture prolungate)

trasformazione fisiche (aspetto, colore, morbidezza) e chimiche dei cibi

trasferimento di energia da una fonte di calore al cibo

I METODI DI COTTURA (modalità di trasferimento del calore)

IRRAGGIAMENTO

sotto-forma di raggi

CONVEZIONE

per mezzo di un liquido

CONDUZIONE

contatto diretto