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Regeneración de alimentos

Es el proceso por el una elaboración previamente conservada se pone en disposición de ser consumida en condiciones idóneas por un cliente

Si la elaboración no va a ser servida de inmediato la preparación, recalentada debera mantenerse a una temperatura no inferior a 65° C un tiempo máximo de 2 horas

Medios biológicos

La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos como la leche: convirtiéndolos en yogur o en queso,

los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración).

Aditivos y conservantes

Es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación

Según indica la legislación española, los aditivos alimentarios se agrupan en 5 categorías:

Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.

Correctores de la acidez

Gases propulsores

Mejorantes de la harina

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de colaborar en la consecución de una textura más conveniente

Gasificante

Sales fundentes

Endurecedores

Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o biológicas

Conservantes

Antioxidantes

Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos

Emulgentes

Antiaglomerantes

Estabilizantes

Antiespumantes

Espesantes

Sustancias que modifican los caracteres organolépticos

Sustancias sápidas

Potenciadores del sabor

Edulcorantes

Acidulantes

Modificadores del color

Colorantes

Radiaciones

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:

Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación

Combatir infestaciones por insectos.

Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.

Envasado al vacío

Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire.

Ventajas que puede aportar la conservación al vacío en la cocina actual.

Reducir sensiblemente el lavado de los utensilios de cocina

Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra

Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público

Cálculo de escandallos con exactitud

Reducción de las mermas a la mínima expresión

Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal

Tipos de vacío

Vacío compensado

Vacío de un producto caliente

Vacío continuado

Vacío normal(total o parcial)