Otros Sistemas
Regeneración de alimentos
Es el proceso por el una elaboración previamente conservada se pone
en disposición de ser consumida en condiciones idóneas por un cliente
Si la elaboración no va a ser servida de inmediato la preparación,
recalentada debera mantenerse a una temperatura no inferior a 65° C un
tiempo máximo de 2 horas
Medios biológicos
La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos como la leche: convirtiéndolos en yogur o en
queso,
los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,
cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de
agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración).
Aditivos y conservantes
Es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los
alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con
el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación
Según indica la legislación española, los aditivos alimentarios se
agrupan en 5 categorías:
Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.
Correctores de la acidez
Gases propulsores
Mejorantes de la harina
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de
colaborar en la consecución de una textura más conveniente
Gasificante
Sales fundentes
Endurecedores
Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o
biológicas
Conservantes
Antioxidantes
Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de
los alimentos
Emulgentes
Antiaglomerantes
Estabilizantes
Antiespumantes
Espesantes
Sustancias que modifican los caracteres organolépticos
Sustancias sápidas
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Acidulantes
Modificadores del color
Colorantes
Radiaciones
Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas
por procedimientos autorizados con el fin de:
Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total
descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación
Combatir infestaciones por insectos.
Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
Envasado al vacío
Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire.
Ventajas que puede aportar la conservación al vacío en la cocina actual.
Reducir sensiblemente el lavado de los utensilios de cocina
Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra
Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de
público
Cálculo de escandallos con exactitud
Reducción de las mermas a la mínima expresión
Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal
Tipos de vacío
Vacío compensado
Vacío de un producto caliente
Vacío continuado
Vacío normal(total o parcial)
