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SISTEMA HACCP EN COMEDOR INDUSTRIAL

Rechazo

Productos de la pesca: Color gris o verde en agallas, agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos, textura flácida, olor agrio, putrefacto o amoniacal, textura viscosa, conchas abiertas, que no cierran al tacto.

Aves: verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones, textura blanda y pegajosa bajo las alas o la piel, olor putrefacto o rancio.

Carnes frescas: Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, textura viscosa y pegajosa, olor putrefacto, agrio.

Aceptacion

Productos de pesca: agallas rojo brillante, agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes. Las conchas deberán estar cerradas o que se abren y cierran al contacto

Cordero: rojo, textura suave y elástica, olor caracteristico

cerdo: rosa palido, textura firme y elástica, olor caracteristico

Carnes frescas: rojo brillante, textura firme y elástica,olor caracteristico

Topic principal

Subtema

Grasa de origen animal: blanca o ligeramente amarilla

Temperatura minima interna de coccion

Los que se sirven frios a una temperatura de 7 grados C.

Los alimentos que se sirven calientes y los que se encuentran en la barra deben mantenerse a una temperatura mayor a 60 grados C.

recalentados a una temperatura de por lo menos 74 graados C.

74 grados C para embutidos de pescado, res, pollo, rellenos de pescado.

68 grados C para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado ,carnes inyectadas.

63 grados C para pescado, carne de res en trozos.