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作者:apple sugar 16 年以前

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食物性食品(穀物)

そばはアミノ酸価が高く、血管弛緩作用や血圧降下作用が期待される成分を含んでいる。米は大別してインド型と日本型があり、日本型はさらにうるち米ともち米に分けられる。うるち米はアミロースとアミロペクチンの割合が8:2で、さまざまな食品に使用される。もち米はほぼ100パーセントのアミロペクチンで構成され、粘りが多く、白玉粉や道明寺粉の原料となる。小麦は灰分量により等級が分かれ、グリアジンとグルテニンからなるグルテンにより粘弾性を持つ。

食物性食品(穀物)

植物性食品(穀物)

小麦

等級
(灰分(ミネラル)量により決まる)

2等級

多い

1等級

少ない

二条大麦

2粒列を形成

ビールに

たんぱく質少ない

でんぷん多い

六条大麦

6粒列を形成

みそ、飯に

*粘弾性がある
グルテン

グルテニンによって形成される

グリアジンと

*粉食として食べる

そば

ルチン

血管弛緩作用がある

血圧降下作用が機能性として期待される

でんぷん
栄養価
アミノ酸価が高い

とうもろし

胚芽
コーンオイル
胚乳部分
コーンスターチ

えんばく

成分
アミロペクチン
アミロース
大別
インド型

細長く、ぱさぱさ

日本型

もち米

白玉粉、道明寺粉の原料。

ほぼ100パーセントのアミロペクチンで占められる。

うるち米

新粉、上新粉の原料。

アミロース:アミロペクチン=8:2

粘りが多い

アミロペクチンが多い

特にもち米は、ほぼ100パーセントのアミロペクチンで占められる。

うるち米は、アミロース:アミロペクチン=8:2

特徴
*穀物としては、良質なたんぱく質

(精白米のアミノ酸価は、61。)

*いろいろな所(食品)に使われている
*粒食として食べる