Ferramentas de Gestão e Qualidade de Fabricação de Alimentos
O sistema APPCC é essencial para garantir a segurança alimentar através de um conjunto de sete princípios fundamentais. Começa com a análise de perigos e a identificação de medidas preventivas adequadas, estabelecendo a base para todo o processo.
Vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO,
8- Programa de recolhimento de alimentos
7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.
6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
5-Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
4- Manejo dos resíduos
3- Higiene e saúde dos manipuladores
2-Controle da potabilidade da água
1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Utilizado Até 2002
8- Controle integrado de pragas
7- Saúde dos colaboradores
6- Agentes tóxicos
5- Proteção contra contaminação do produto
4- Higiene pessoal dos colaboradores
3- Prevenção da contaminação cruzada
2- Higiene das superfícies de contato com o produto
1- Potabilidade da água
normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço
Um programa de BPF é
dividido nos seguintes itens
Higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios
Limpeza de ambientes
Sanitização
Enxágue
Lavagem
Pré-lavagem
Rastreabilidade
Registros e Documentação
Descrição de procedimentos
operacionais
Elaboração de procedimento
operacional padronizado (POP)
Elaboração do manual de BPF
Controle de Matéria-Prima
Controle de pragas
Pássaros
Roedores
Insetos
Operações
Produtos químicos
Armazenamento do produto final
Embalagem
Processamento
Controle de estoque de matéria-prima
Recepção da matéria-prima
Pessoal
Conduta
Luvas
Uniformes
Adornos
Aparência
Sanitização de mãos
Instalações
Instalações elétricas
Iluminação
Teto
Janelas
Esgotamento industrial
Piso externo
Piso da área de processamento
Paredes
Projeto da agroindústria
Aspectos Básicos
m) Desinfecção / Desinfestação
l) Exposição / Comercialização
k) Informações ao Consumidor
j) Transporte
i) Armazenagem
h) Garantia de Qualidade
g) Controle de Qualidade
f) Tecnologia Empregada
e) Recursos Humanos
d) Equipamentos e Utensílios
c) Instalações e Saneamento
b) CondiçõesAmbientais
a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
APPCC
Os sete princípios do sistema APPCC
Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de
registro
Todos os documentos (ex. análise de perigos) ou registros (ex. atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex.material para subsídio técnico) devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para não fazer o mesmo com documentos desnecessários
Princípio 6 Estabelecimento dos procedimentos de
verificação
É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.
Princípio 5 Estabelecimento das ações corretivas
As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo.
Princípio 4 Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização
O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos
São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.
Princípio 2 Identificação dospontos críticos de controle
Os PCCs são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, e devem ser restritos ao mínimo possível.
Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas
Este princípio representa a base para a identificação dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis.
Elaboração do Plano
7o Etapa: Validação do fluxograma de processo
6o Etapa: Elaboração do fluxograma de processo
5o Etapa: Descrição de produto e uso esperado
4o Etapa: Programa de capacitação técnica
3o Etapa: Avaliação de pré-requisitos
2o Etapa: Identificação e organograma da empresa
1o Etapa: Definição dos objetivos
Ferramentas de Gestão e Qualidade de Fabricação de Alimentos
