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La production de vin est un processus complexe influencé par divers facteurs microbiologiques et biochimiques. La fermentation, une étape cruciale, peut être subdivisée en fermentation alcoolique et malolactique, chacune ayant des impacts distincts sur le goût et la composition du vin.
開啟
PIQURE ACETIQUE acétobacter aceti Voile grisatre Goût vinaigre Influence sur l'acidité volatile Moyens curatifs et préventifs de lutte Facteurs favorables ? PIQURE LACTIQUE Lactobacilles héterofermentaires Vin gazeux Vin trouble LES MALADIES DU VIN CONSERVATION Bouchons Conditions de conservations Position de la bouteille Vibrations Odeurs Hygrométrie Température Intensité lumineuse Les sulfites Effets sur la santé Législation: doses Rôles DEFAUTS Olfactifs Acidité volatile Odeur d'écurie Gustatifs Vinaigre Bouchonné Visuels Casse cuivrique / casse ferrique Décoloration Voile grisâtre VINIFICATION Transformation du raisin Hygiène Fermentation Post-fermentation
Pré-fermentation
Différents types de raisins Blanc
Rosé
Rouge
COMPOSITION Fabrication du vin Vitamines, minéraux Composés azotés Alcool: éthanol Acides Sucres fermentescibles Eau ~85% BIOCHIMIE Analyses-contrôles Taux de sucre Fermentation alcoolique Acides organiques Fermentation malolactique Intérêts ? Maladie ? Oenococcus oeni MICROBIOLOGIE Sofiane Erraguid
Quels controles ? Comment éviter au maximum leur dév Osmose inverse Filtration Centrifugation Collage Facteurs favorisant apparition Sources de contamination Quels micro-organismes ?
