作者：Claudia Arango 4 年以前
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Tipo Mezcla
Mezclas de determinados ingredientes con leche pasteurizada
El Helado
Mezclar en seco
Calentar leche pasteurizada
Adicionar 1 cucharada de yema de huevo
En la leche caliente adicionar mezcla de ingredientes y la mantequilla
Hervir y agitar con fuerza
Enfriar y refrigerar
5 a 10 min
Leche en polvo, azúcar y CMC
El sabajón
Calentar leche pasteurizada y neutralizada
piña colada
Reemplazar 250 ml de leche por pulpa de piña
Adicionar yema de huevo, azúcar, canela y clavos
Hervir 5-10 min
Enfriar, añadir licor y almacenar
Presencia de alcohol etílico en la mezcla mínimo el 4%
lácteos concentrados
Obtenidos por mezclar leche pasteurizada con azúcar o panela, harina de arroz, de trigo o maizena
Panelitas, panuchas, dulce de leche, cocadas y cortados.
Adicionan la harina según corresponda
tola final de sacarosa
75-82° Brix
El arequipe y el manjar
Necesario neutralizar la leche pasteurizada
Total final de la sacarosa
65-68° Brix
10 gr de bicarbonato/ 10 litros de leche
Nata o crema
De la concentración de los glóbulos grasos de la leche
Calentar la leche
A 60-65ºC
Descremar
la crema separada se pasteuriza
Enfriar
Envasar
Conservar a 4°C
21ºC o a 7 u 8ºC.
A 95ºC por 12 - 20 segundos.
Quesos y cuajada
La coagulación de la caseína y ácidos de la leche tratada
La inoculación de bacterias mesófilas y termófilas y el cuajo
Obtienen por proceso
65°C por 30 min
38-39°C adición de bacterias mesófilas y termófilas
Coagulación
Adición de cuajo liquido 7-10 cc/100 Litros de leche, agitar por 1 min, reposar 20-30 minutos
Corte Y batido
Desuerado
Agregar la sal
Proceso es igual para todos los quesos hasta aquí, ya cambia según el queso a procesar. Se recomienda consultar.
Tipos de quesos
De sabores
Especias frescas, secas o deshidratadas
Procesados
Pasteurizado, empacado en frío y para untar.
Quesos de suero
Ricotta y primost
Muy duros
Bacterias Parmesano y romano
Duros
Sin ojos: Cheddar
Con ojos: Emmentaler y gruyére
Semiblandos
Bacterias: Brick y münster
Bacteria y mohos en la superficie: Limburger y port salut
Madurados por hongos al interior: Roquefort, azul y gorgonzola
Blandos
Requesón, queso fresco y queso crema
Camembert y queso de mano
3 cucharadas rasas por cada 10 litros de leche
Se elimina 70-80%
Por 10 min, permite eliminar suero
Yogur y kumis
Lácteos fermentados
Bacterias ácido lácticas
Se obtiene por los proceso
Estandarización de la leche
0,1 10,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de proteínas
Homogeneización
200 250 Kg/cm2 a 70 u 80ºC
Pasterización
90-95º C con un tiempo de retención de 5 minutos
Enfriamiento
40 - 45º C
Siembra
Tipos de yogur
Larga vida
esterilizados y envasados asépticamente despues de la fermentación
Batidos
Se utilizan fermenteras y rompimiento del coágulo por agitación mecánica.
Aflanados
La fermentación se da en el interior del envase
1 ó 5% o liofilizado
Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Mantequilla
La nata o crema de la leche
Procesos básicos
Normalización
Contenido de grasa de la crema 35/40%
Neutralización
Reducción de la acidez
Pasteurización
Someter a temperatura de 90°C/20min
Maduración
Fermentos lácticos y combinación de temperaturas según el producto
Batido
Batir a temperatura entre 10/15°C entre 30/40 min
Tratamiento de la mantequilla
5 Moldeado y envasado
4 Salado
Opcional, agregar en proporción del 1 a 3% de la masa total de la mantequilla
3 Amasado
Homogeneizar
2 Lavado
1 Desuerado
Estado físico
Liquida
Estado natural
Condensada
Obtiene por la deshidratación de la leche pasteurizada
Evaporada
Logra evaporando 1/3 del agua de la leche para alcanzar una alta concentración de sólidos.
En polvo
Obtiene por la deshidratación del 99% del agua de la leche
Contenido nutricional
Entera
Mayor contenido de grasa (3.6%), calorías y colesterol son altos y todos los nutrientes.
Semidescremada
Menos grasa (1.5 y 1.8%), sabor menos intenso y disminuye contenido nutricional.
Descremada
Mínimo contenido de grasa (0.3%), pocas calorías, conserva nutrientes pero no las vitaminas liposolubles.
Fortificada
Adición de vitaminas y calcio
Enriquecida
Adición de nutrientes (omega 3 o fibra).
Deslactosada
Adición de lactasa no producida por el organismo, su sabor es ligeramente dulce y la consistencia es menos espesa.
Sistema de higienización
Leche pasteurizada
Sometida a tratamiento térmico (72°C/15s), destruye gérmenes patógenos, producto de corta duración
Leche esterilizada
Se aplica altas temperatura, por largo tiempo (120 °C/20 min), Elimina gérmenes y esporas, tiene larga duración a temperatura ambiente
Leche UHT o UAT
Tratada a temperaturas muy altas y por fracciones de segundos (145 °C/2s), no disminuye nutrientes y conserva el sabor, tiene gran periodo de duración sin destapar y sin refrigeras.
