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MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Recomendaciones a seguir para evitar que entren y se contaminen los alimentos:

No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase. • Las cañerías y desagües se deben mantener cerrados y con sus respectivas rejillas. • Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento. • Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos en el tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan de control de plagas y llevar los registros de los productos que se están utilizando para el exterminio de las mismas. • Mantener los alimentos cubiertos. • Las materias primas para elaboración de alimentos se deben mantener en anaqueles limpios con una distancia del piso de 15cm, debido a que de esta manera se facilita la limpieza y desinfección. • Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la calidad del producto y verificar que no haya plagas ni roedores en esta. • Mantener las canecas de basuras tapadas. • Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entrada de insectos.

Clasificación de los residuos

Residuos peligrosos

Químicos: son los restos de sustancias químicas y sus empaques o cualquier otro residuo contaminado con estos; los cuales, dependiendo de su concentración y tiempo de exposición tienen el potencial para causar la muerte, lesiones graves o efectos adversos a la salud y el medio ambiente.

Biológicos: son aquellos provenientes de animales de experimentación, inoculados con microorganismos patógenos y/o los provenientes de animales portadores de enfermedades infectocontagiosas.

Residuos no peligrosos

Biodegradables: son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente.

Reciclables: son aquellos residuos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

Inertes: son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, cierto tipo de papel como el papel carbón y algunos plásticos.

Ordinarios o comunes: son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades.

Manejo de Residuos sólidos y líquidos.

Definiciones

BASURA: son todos aquellos residuos sólidos o semisólidos, putrescibles o no putrescibles, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición como: los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

- DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado; el cual el manipulador de alimentos destina al abandono o se va a deshacer de los mismos.

- DESPERDICIO: residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparación de alimentos y que por su naturaleza y composición está sujeto en un corto

DISPOSICIÓN FINAL: es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos, previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones peligrosas, con el fin de que no representen riesgo en la salud de las personas o deterioro del medio ambiente.

- DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS: proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo.

INFESTACIÓN: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

PROGRAMA: conjunto de actividades que incluyen: objetivos, metodologías y procedimientos, resultados, evaluación y conclusiones.

- RESIDUO SÓLIDO: es la última fase del ciclo de vida del bien o producto, que por sus características físicas o su acondicionamiento debe manejarse in- 9 dependiente de los residuos líquidos y de los liberados a la atmósfera.

Control de Plagas.

Los residuos son desechos que se producen después de la fabricación de un alimento, estos pueden ser líquidos o sólidos, en los lugares de manipulación de alimentos son los restos de comida generados en una cocina o en una planta de proceso.

Requerimientos básicos para aplicar un sistema de limpieza

Clasificación

Limpiadores alcalinos Son los llamados desengrasantes, sirven para limpiar la superficie de hornos, parrillas, entre otros.

Limpiadores ácidos Se utilizan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan, sirven para eliminar residuos minerales, manchas de óxido y placas de lava lozas en las máquinas.

Limpiadores poli fosfatos Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las manchas difíciles de eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la grasa pegada.

Métodos de limpieza, lavado y sanitización

Agentes limpiadores Estos compuestos son agentes químicos que están diseñados para retirar las impurezas y los depósitos de minerales, las propiedades de estos agentes químicos son: • No son corrosivos. • Ablandan completamente la suciedad. • Solubilidad rápida y completa. • Acción germicida. • No son tóxicos. • Acción emulsionante y humectante.

Detergentes Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensión entre la superficie sucia y el detergente, por esta razón reciben el nombre de tensoactivos, debido a que ablandan las impurezas.

1 Determinar el área o equipos que se quieren limpiar. 2. Seleccionar los equipos de limpieza. 3. Establecer la calidad de agua a utilizar. 4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar. 5. Seleccionar los métodos de limpieza.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios

La limpieza y desinfección en el área de producción es una operación muy importante para la elaboración de alimentos; debido a que las áreas, equipos y utensilios sin higienizar, se pueden convertir en fuentes de contaminación.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben estar elaborados en materiales resistentes que no sean corrosivos al ambiente, a los desinfectantes ni a los detergentes usados en la limpieza

Las superficies de los equipos y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos deben ser fáciles de desmontar para su limpieza y desinfección.

Los equipos en su interior están en contacto directo con los alimentos, por esta razón no deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas;

Las superficies externas de los equipos deben estar diseñadas de tal manera, que no permitan la acumulación de suciedad, microorganismos, plagas y que además facilite la limpieza y desinfección.

Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y materiales no comestibles deben ser resistentes, no porosos y fáciles de desmontar, para así realizarles limpieza y desinfección.

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos:Es importante que cuando se abran locales y fábricas de transformación de alimentos, se tenga en cuenta la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, puesto que esta establece las condiciones generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.

Diseño y construcción

- El lugar destinado al almacenamiento debe ser acorde al volumen a almacenar y además debe disponer de espacios libres para la circulación del personal y de las materias primas. - Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda, además no deben ser utilizadas para dormir allí.

Condiciones específicas para el área de elaboración

-Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas. - Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como: rejillas, trampas de grasas y de sólidos y estar diseñadas para permitir la limpieza

-Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de suciedad y la formación de hongos y otros agentes patógenos. - Los techos deben facilitar la limpieza y desinfección.

-Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la entrada de suciedad, insectos y roedores; además deben facilitar la limpieza y desinfección.

Puertas:- Tener una superficie lisa y no absorbente. - Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. - Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de plagas. - No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de proceso.

Subtema

Locación y accesos

- Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en sitios libres de cualquier foco de contaminación que pueda presentar peligros de insalubridad y contaminación para el alimento. -Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna acumulación de basuras