Para la solución de los problemas se debe definir el
tipo de proceso es decir si es estable :
Entra = Sale
Proceso inestable :
Entra = Sale + Acumulación
SEMICONTINUOS
Régimen no estacionario
son los procesos que no son los continuos ni en
bacht
PROCESOS NO CONTINUOS
Régimen no
estacionario las variables intensivas (P, º T, Q)
dependen del tiempo f = ( Θ )
PROCESOS CONTINUOS
LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas de la industria alimentaria son
los alimentos, ósea los productos que el hombre
toma para subsistir en una u otra forma Los
alimentos son sustancias químicas que una vez
comidas, digeridas y absorbidas por el organismo
son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, y
proporcionan energía necesaria para mantener la
temperatura del cuerpo, o actúan como reguladores
de los procesos metabólicos.
Pero también se debe contemplar sus componentes :
Composición proximal – Biométricos - Fisicoquímicos – Nutricionales
– Funcionales – Microbiológicos – Sensoriales – y otras propiedades
como las de uso.
OPERACIONES UNITARIAS
DIAGRAMA DE FLUJOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
DIAGRAMA SECUENCIAL
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
TRANSFERENCIA DE CALOR
Mecanismos básicos para el transporte de flujo de calor que existe solo si hay una
gradiente de temperaturas : CONDUCCIÓN – CONVECCIÓN - RADIACIÓN
TRANSPORTE DE SÓLIDOS
permite el desplazamiento y dosificación de sólidos
a otras operaciones unitarias estos se caracterizan por que siempre generan
procesos continuos en sus desplazamiento horizontal como vertical.
ELEVADOR DE GANGILONES
TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS
Operación que permite el desplazamiento de los fluidos dentro de los sistemas de producción permiten obtener procesos continuos se masifican mediante la fluidización.
CLASIFICACIÓN POR TIPOS DE OPERACIONES
SEMICONTINUA
En algunos casos es dificil llegar a operar en continuo, y solo
se llega a un modo aproximado
DISCONTINUA
El material se debe cargar a la maquina, y después
de realizarse la transformación, se realiza la descarga de
los productos obtenidos
CONTINUA
Las etapas de carga, transformación y descarga se
realizan simultaneamente
Los tres fenómenos físicos en que se basan las
Operaciones Unitarias son fenómenos de transferencia o transporte de cantidad de movimiento, de materia y de calor, obedeciendo todos ellos a una ley de transporte .
PROCESOS
TIPOS DE PROCESOS
ESTACIONARIO/DINAMICOS
CONTINUOS/DISCONTINUOS
SON SECUENCIAS QUE SE LLEVA ACABO PARA OBTENER RESULTADOS A TRAVÉS DE LA MATERIA PRIMA
BALANCE DE MATERIA
Fermentacion Butírica
Es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricumen
condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno).
Fermentacion Acética
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a
la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de
microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la
oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de
la fermentación alcohólica) en ácido acético.
ECUACION DE LA FERMENTACION
es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en
la matriz citoplásmica de la célula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico
(fermentación homoláctica).
La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.
OPERACIONES UNITARIAS:
EJEMPLOS
OTRAS
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO
TRITURACION Y MOLIENDA
OPERACIONES DE TRANSFERENCIA
DE CALOR
AISLAMIENTO TERMICO
INTERCAMBIO DE CALOR SIN CAMBIO DE FASE
•
CON MEMBRANAS
• DIFUSION
• DIALISIS
• OSMOSIS
•.ULTRAFILTRACION
OPERACIONES POST PROCESADO
• RECUBRIMIENTO
• ENVASADO
• LLENADO Y CIERRE DE ENVASES
• MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DE PROCESO DE
ELABORACIÓN.
• CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS
NUEVAS OPERACIONES UNITARIAS
• ABSORCIÓN
• PELADO QUIMICO
• REFINADO : REACCIONES QUIMICAS
• FERMENTACIÓN
• PELADO ENZIMATICO
• INTERCAMBIO IONICO
• EXTRUSIÓN
• IRRADIACIÓN
OPRACIONES DE SEPARACIÓN
POR CONTACTO EN
EQUILIBRIO
• EXTRACCIÓN POR SOLVENTE.
• DESTILACIÓN
• CRISTALIZACIÓN
• ADSORCIÓN
• LIXIVIACIÓN
OPERACIONES DE
SEPARACIÓN MECÁNICA
• SEDIMENTACIÓN
• FILTRACIÓN
• CENTRIFUGACIÓN
• TAMIZADO Y CLASIFICACIÓN
• PRENSADO
• ESPRESIÓN
• PULPEADO
• CRISTALIZACION
TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS
• TRANSPORTE DE SÓLIDOS
• TRANSFERENCIA DE CALOR
• TRANSFERNCIA DE MASA
• SECADO Y DESHIDRATACIÓN
• EVAPORACIÓN
• REDUCCIÓN DE TAMAÑO
• MEZCLA Y MOLDEO
• HUMIDIFICACIÓN
PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS
Existen otras Operaciones Unitarias que no se
pueden encuadrar fácilmente porque los
fenómenos físicos predominantes no son de
transferencia de los casos anteriores. Entre
los de tipo mecánico de compresión se
pueden considerar Aglomeración y Extrusión,
y en el caso de choque Molido.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ACEITUNA
