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LA CARNE

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12% DEL TOTAL DE LA LECHE

Micelas

Compuesta por

Fosfato de cálcio

Proyeccion pilosa

Submicela

Leche

FASES

MEZCLA HETEROGÉNEA

SUSPENSIÓN COLOIDAL

proteínas solubles

albuminas

globulinas

caseina

EMULSIÓN

fase hídrica

materia grasa en glóbulos suspendidos

triglicéridos y esteres

el 98% de los lpidos son glóbulos

SOLUCIÓN (FASE HIDRICA)

solidos

lactosa

algunas sales

proteinas solubles

agua

COMPONENTES

AGUA

88% DEL TOTAL DE LA LECHE

SOLIDOS TOTALES

Otros componentes

Vitamínas

liposoblubles

hidrosolubles

Enzimas

hidrolasas

Liberan ácidos grasos de la sangre Son bactericidas Son proenzimas inactivas que se activan con el tiempo, algunas sobreviven a la pasteurización

transferasas

Transfiere grupos galactosilo cuando no hay alfa lactalbumina

oxidasas

Reducen el nitrato y nitrito, inhibidores bacterianos Catalizan el oxígeno molecular Catalizan la dismutacion de anitoxidantes

Uréa

Minerales

sales insolubles

sales solubles

forman parte de la fase hidrica

0,8% del total de la leche

Lactosa

PRINCIPAL SOLIDO DE LA LECHE

4,2-5% de la leche

Su prescencia influye

propiedades coligativas de la leche

BAJA solubilidad

17,8% a 25ºC

Formas

b-lactosa anhidras

a-lactosa anhidras

a-lactosa monohidratada

Composición

b-D-galactosa

a-D-glucosa

Materia grasa

Otros lípidos

2% DEL TOTAL

TRIGLICÉRIDOS

98% DEL TOTAL

Dienos y trienos

3%

Monoinsaturados

27%

Saturados

70%

Pto de fusión BAJO

Subtopic

Glóbulos esféricos

Capa rica en fosfolípidos

1um- 12um de diámetro

Mayor % de TG medios

3 uniónes éster

Hidrofóbicos

Proteínas

Caseína

Caracteristicas

Fosforización

Carácter anfifilico

Fracciones

Kappa

Gamma

Beta

Alfa 2

Alfa 1

80% DEL TOTAL

Proteínas del lactosuero

Compuesto por

proteínas de origen sangineo

b-lactobulina

Fracción proteosa-peptona

a-lactalbúmina

Características

Estructura globular compacta

Plegamiento

20% DEL TOTAL