作者：Yeny Martinez 2 年以前
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Manteca
Se tapan las grietas y huecos del jamón con la manteca
Se le aplica manteca solida sobre la cara del jamón
Esto de 6 a 10 meses
Se elimina el agua de los trozos, e infiltra y transforma la grasa
Se logra el total grado de deshidratación asegurando la estabilización
Humedades mas bajas
En la bodega, Se exponen las piezas a temperaturas mas elevadas
Post-Salado
Se deshidrata logrando la estabilización adecuada
Se alcanza la salinidad uniforme en toda la pieza
Sangrado
Se elimina cualquier resto de sangre
Se comprueba si hay cantidad justa de sal
A chorro de agua fría, eliminando exceso de sal
Los jamones pasan por maquinas de lavado
Salazón a cada pieza
Se añade conservante Natural: Sal Marina
Certificado de calidad y Trazabilidad
Su DNI
Trazabilidad
Pesado de la pieza
Control Temperatura
Control de PH
Se identifica por lotes la calidad
Con agua corriente a temperatura Normal
Con los Condimentos
Cocción por 20 minutos
Enfriado
En agua corriente a Temperatura Normal
Escaldado
Cocción por 20 minutos a 75°C
Colgado
En fundas plásticas, Termo encogibles
Con los condimentos
Picado
Se adiciona
Hielo
Sal de cura
Sal
Polifosfatos
Molienda
Refrigeración
Almacenamiento
A 4°C
Ahumado
En el ahumador
Pre-secado
de 6 -8 horas a temperatura ambiente
con chorros de Agua Fría
Atado
Con Pabilo o Cordel
Embutido
Tripa Natural o sintética
Reposo a 4°c
Por 24 horas
Mezclado
Condimentos
Picado/Molido
Molino o Manual
Lavado
A chorros con agua potable
Recepción Materia Prima
Buena calidad
Almacenamiento de la canal
Lavado de la canal
Inspección sanitaria de la canal
Estimulo eléctrico de la canal
división de la canal o esquinado
Procesamiento de vísceras
Evisceración
Anudación del recto
Separación
Patas
Cuernos
Orejas
Izado y sangria
Insensibilización
Conducción al sacrificio
Baño Externo
Reposo
Recepción y Pesaje
Maduración en depositos
por un tiempo estimado de 3 a 6 horas a una temperatura de 2°c
Proceso de Enfriamiento
Esta de manera regenerativa
Proceso de Pasteurización
con una temperatura de 85°c por 15 segundos
Se obtiene una Emulsión
tanto en forma y textura
Se homogeniza
a una presión de 14-20 Mpa
Mezcla precalentada
a 75°c
Línea de Producción
debe contar con equipos
Maduración
de homogeneización
Los demás ingredientes se mezclan
Teniendo en cuenta su peso y dosificación
Se lleva a tanques de Almacenamiento
Moldeamiento
de la Mantequilla siendo fundida y bombada
Refrigeración a 5°c
Como los productos líquidos
Nata
Leche
Recepción de Materia Prima
Estabilizantes
Emulsionantes
Colorantes
Azúcar
Solidos no grasos
Grasas Lácteas
Almacenar
A temperatura de refrigeración
Empacar
Dejar en molde
por 6 horas
Voltear y Prensar
por 20 minutos
Moldear y prensar
por 30 minutos
Agitar y desuerar
Completamente
Salar
al 2,5 % del peso de la cuajada
Desuerar hasta que los granos queden visibles
Agitar
Agitar y agregar agua
a 58°c hasta que la temperatura suba a 36°c
Desuerar
el 30%
Reposo hasta la coagulación
Agitar por 2 minutos
Adicionar cuajo
3 a 5 gramos por 100 litros
Adicionar cloruro de Calcio
15g/100lt
Bajar temperatura
a 39°c
Pasteurizar
a 63°c por 15 minutos
Recepción Leche fresca
Grasas
Refrigeración y almacenamiento
Envasado
Eliminación de humedad
Existente
Formación de la Mantequilla
Proceso de Batido y amasado
dejar Enfriar
a una temperatura de 8°C
Acidificar
a esta temperatura por 5 horas
Enfriar Nata
a 20°C
Tratamiento Térmico Especifico
la Nata se somete a temperaturas para controlar la cristalización de la grasa. Quien determina la consistencia.
La pasterización de la Nata
La separación de la Nata
Recepción de la Nata
Fosforo
Calcio
Proteínas
Sales
1 - 1,5%
Agua
15 - 18%
Grasa
80 - 82%
Distribución
Refrigerar y almacenar
Empacado
Verificación de Calidad
Contenido de grasas
Contenido en Proteínas
Conteo Bacteriano
Limpieza
Olor
Sabor
Llega a los 6°C
Calentamiento Nata
de 80°C entre 3 y 5 segundos
Enfriamiento
Temperatura hasta 4°C por 9 segundos
Procesos Continuos HTST
Calentamiento entre 72°-75° C por 15 segundos
Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye los microorganismos
Produciéndose la Leche
semidescremada
descremada
Entera
Se sedimenta las particulas mas livianas
Aplicándose una fuerza centrifuga
El deposito de una vez lleno se gira
Se dispone a separar la grasa de la leche
Se recibe la materia prima
Se transporta hasta la Industria
Enfriamiento menor de 4°C.
Con el fin de evitar microorganismos
Se transporta a depósitos
Recolección de la Leche
Pasa la leche por una Válvula automática
Encargada de evitar la entrada de suciedad al mecanismo
Ordeño de vacas por medio de maquinas
por el mecanismo de vacío constante de unos 0,5 bar
Se almacena a bajas temperaturas
Se deja enfriar
La leche pasa por un tamiz
Elimina Impurezas
Ordeño de vacas
Instalaciones
eléctrica
de calor
Frigorífica
Equipos
de control
Suministro de agua
Transporte
Válvulas para control de flujo
Tubería y accesorios
para conexiones
Intercambiadores de calor
Almacenamiento depósitos
