Técnicas de Conservación

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Técnicas de Conservación

Método Químico

Control de la atmosfera

Envasado en atmósfera controlada

Se realiza al vació pero se sustituye el aire por otros gases cuya composición mantendremos constante a lo largo del tiempo con control continuado de la atmósfera

Envasado en atmósfera modificada

Técnica que consiste en practicar el vació al alimento envasado y luego introducirle una mezcla de gases nobles

Envasado al vacio

Eliminación de todo el aire existente dentro del envase

Mediante Aditivos

Conservantes

Evitan la degradación biológica del alimento. Se aplica en conservas cárnicas, etc

Antioxidantes

Evitan la degradación química del alimento. Se utiliza en productos grasos

Ejemplo: Margarinas, mayonesa

Medio Liquido

Escabeches

Mezcla liquida que se sumerge el alimento y se aplica calor hasta cocerlo. Compuesto por: 3 partes de aceitey una de vinagre

Ejemplo: Cebolla en escabeches

Encurtidos

Se sumerge el alimento en sal y vinagre

Ejemplo: Chukrut

Marinados

Conservar en crudo un alimento con adobo para que se ablande adquiera sazón

Ejemplo:Carne marinada

Adobos

Preparado liquido, compuesto por aceites, vinagres, especias,sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frió y el alimento en crudo

Medio seco

Ahumado

Aplicar humo directo sobre los alimentos

Ejemplo: Salmón ahumado

Salazón

Se aplica gran cantidad de sal al alimento para conservarlo

Mediante Irradiación

Exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un periodo

mediante calor

cocción

Tratamiento térmico

Ejemplo: Huevo pochado

uperizacion

135-150ºC X 1-3 segundos

pasteurizacion

Baja Temperatura (62ºC) por 30 minutos a alimentos envasados

Alta Temperatura (72-80ºC) por 15 segundos para alimentos líquidos

Esterilización

Alimento a sumergido por 115-127ºC por 20 minutos

Escaldado

Agua en ebullición a 100ºc

Mediante Alta Presión

Someter el producto a una elevada presión

Mediante frió

Ultracongelacion

-40ºC

Ejemplo: Carnes rojas

Congelación

-18º C

Ejemplo: Carnes blancas y rojas, verduras y/o frutas

Refrigeración

0-5º C

Ejemplos: Pescados, carnes y/o verduras

Mediante Deshidratacion

Liofilizacion

Eliminar agua del alimento por sublimación

Ejemplo: Vegetales y quesos

Concentración

Eliminar cantidad de agua

Ejemplo: Tofu

El desecado

Alimento a exposicion directa al sol

Ejemplos: Aji y tomate