COLORANTES
Sintéticos
Rojo 40
Rojo 4
Rojo cítrico
Azul 1- azul brillante
Clasificación de los Pigmentos
Pigmentos naturales
Origen animal
Hemoglobina
Color rojo con sangre de cerdo, borrego, chivo o pollo
Estructura cuaternaria formada por cuatro unidades proteicas globulares (mioglobina).
Elaboración de morcilla o moronga
Mioglobina
Sulfomioglobina y colemioglobina
Color: Verde por presencia de sulfuro o ascorbatos
Metamioglobina
Color: café por la oxidación del hierro
Oximioglona
Color: rojo brillante
Proteína globular, que tiene la función del almacenar y transportar oxígeno.
Origen vegetal
Clorofila
Insoluble en agua y es inestable por sus variaciones de pH
Se emplea para colorear pastas, productos lácteos y aceites
Principal función es la fotositésis
Plantas, algas, baterias fotosintéticas
Carotenoides
Criptoxantina
mangos, chile, pimiento morron, calabaza y naranjas.
Licopeno
jitomates, melon, uva y guayaba
B-caroteno
vegetales anaranjados, frutas y vegetales verde
Xantofilas
Amarillo- rojo
Carotenos
amarillo, rojo, rojo-naranja
Betalaínas
Estable a pH 4-6, altas temperaturas.
Color
Amarillo- betaxantinas.
Rojo- betacianinas
Alimentos: Betabel, tuna roja y hojas de amaranto
Taninos
Se encuentra en hidrolíticos: hidrolizar y condensar
Alimentos: vino tinto
color amarillo- café
Antiocianinas
Acidez y alcalinidad (pH)
Origen: frutas y flores
Coloro rojo, anaranjado, azul y púrpura
Flavonoides
Antioxidantes, estables al calor.
Color amarillos
Presente en limones, mandarinas y naranjas
