Clasificación de los Pigmentos

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COLORANTES

Sintéticos

Rojo 40

Rojo 4

Rojo cítrico

Azul 1- azul brillante

Clasificación de los Pigmentos

Pigmentos naturales

Origen animal

Hemoglobina

Color rojo con sangre de cerdo, borrego, chivo o pollo

Estructura cuaternaria formada por cuatro unidades proteicas globulares (mioglobina).

Elaboración de morcilla o moronga

Mioglobina

Sulfomioglobina y colemioglobina

Color: Verde por presencia de sulfuro o ascorbatos

Metamioglobina

Color: café por la oxidación del hierro

Oximioglona

Color: rojo brillante

Proteína globular, que tiene la función del almacenar y transportar oxígeno.

Origen vegetal

Clorofila

Insoluble en agua y es inestable por sus variaciones de pH

Se emplea para colorear pastas, productos lácteos y aceites

Principal función es la fotositésis

Plantas, algas, baterias fotosintéticas

Carotenoides

Criptoxantina

mangos, chile, pimiento morron, calabaza y naranjas.

Licopeno

jitomates, melon, uva y guayaba

B-caroteno

vegetales anaranjados, frutas y vegetales verde

Xantofilas

Amarillo- rojo

Carotenos

amarillo, rojo, rojo-naranja

Betalaínas

Estable a pH 4-6, altas temperaturas.

Color

Amarillo- betaxantinas.

Rojo- betacianinas

Alimentos: Betabel, tuna roja y hojas de amaranto

Taninos

Se encuentra en hidrolíticos: hidrolizar y condensar

Alimentos: vino tinto

color amarillo- café

Antiocianinas

Acidez y alcalinidad (pH)

Origen: frutas y flores

Coloro rojo, anaranjado, azul y púrpura

Flavonoides

Antioxidantes, estables al calor.

Color amarillos

Presente en limones, mandarinas y naranjas