Clasificación de los Pigmentos

Plus de détails

Organigrama

par Andrea Doriday Carranza Vera

RELACIÓN ALIMENTICIA EN LOS SERES VIVOS

par ANGELL ALVAREZ

PRINCIPIOS DE LA FARMACOGNOSIA LIZETH CABALLLERO

par LIZETH CABALLERO

Tecnologia de postcosecha

par maria perez

COLORANTES

Sintéticos

Rojo 40

Rojo 4

Rojo cítrico

Azul 1- azul brillante

Clasificación de los Pigmentos

Pigmentos naturales

Origen animal

Hemoglobina

Color rojo con sangre de cerdo, borrego, chivo o pollo

Estructura cuaternaria formada por cuatro unidades proteicas globulares (mioglobina).

Elaboración de morcilla o moronga

Mioglobina

Sulfomioglobina y colemioglobina

Color: Verde por presencia de sulfuro o ascorbatos

Metamioglobina

Color: café por la oxidación del hierro

Oximioglona

Color: rojo brillante

Proteína globular, que tiene la función del almacenar y transportar oxígeno.

Origen vegetal

Clorofila

Insoluble en agua y es inestable por sus variaciones de pH

Se emplea para colorear pastas, productos lácteos y aceites

Principal función es la fotositésis

Plantas, algas, baterias fotosintéticas

Carotenoides

Criptoxantina

mangos, chile, pimiento morron, calabaza y naranjas.

Licopeno

jitomates, melon, uva y guayaba

B-caroteno

vegetales anaranjados, frutas y vegetales verde

Xantofilas

Amarillo- rojo

Carotenos

amarillo, rojo, rojo-naranja

Betalaínas

Estable a pH 4-6, altas temperaturas.

Color

Amarillo- betaxantinas.

Rojo- betacianinas

Alimentos: Betabel, tuna roja y hojas de amaranto

Taninos

Se encuentra en hidrolíticos: hidrolizar y condensar

Alimentos: vino tinto

color amarillo- café

Antiocianinas

Acidez y alcalinidad (pH)

Origen: frutas y flores

Coloro rojo, anaranjado, azul y púrpura

Flavonoides

Antioxidantes, estables al calor.

Color amarillos

Presente en limones, mandarinas y naranjas