Hojaldres y semi hojaldres

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Elasticidad y desarrollo glutenina

Amasado y reposo

Masa

Harina: 100% Estructura

Grasa: 3-10% Suavidad, color, sabor

Pliegues

Rápido: empaste y masa mezclados

Invertido: empaste sobre masa

Básico: masa sobre empaste

Sal: 2% Fuerza, crocancia

Azúcar: 3-5% Sabor, color

Agua: 60-70% Humedad, desarrollo de harina

Conservacion y crocancia

Cantidad

A.50% B.70% C.100%

Empaste

Mantequilla

4°-8° empaste - 200° horneado

Fusión baja (20°)

Sabor y color

Margarina

Vitinas = plastica

Fisión alta - 160°-170° Horneado

Origen vegetal - Hidrogenada

Hojaldres y semi hojaldres

semi hojaldre

leudado químico por levadura y fisico por empaste

empaste y levadura

Levadura al 2%-3%

masas laminadas

hojaldre

leudado físico por empaste

empaste, no levadura