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af ALEX ARAUJO 2 år siden

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Tecnologia do processamento de café

O café é um dos produtos agrícolas mais importantes no cenário global, com destaque significativo para o Brasil, que se posiciona como o maior produtor e exportador mundial. A produção de café no país gera milhões de empregos e abrange diversos estados, como Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo.

Tecnologia do processamento de café

Tecnologia do processamento de café

Descafeinação

água e acetato de etila

Composição Química

35,18% de carboidratos
35,18% de fibra bruta
2,85% de proteína
13,40% de lipídeos
4,34% de cinzas
8,25% de umidade

Moagem

elétrico
manual
moinho,
processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas

Como se tornar um Q-Grader

cursos e treinamentos
provas

22 etapas

fermentação do café

Fatores que afetam
Tempo
pH
Qualidade da água e higiene do local
Substrato (polpa do café e sua composição)
Temperatura do processo
Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo
tipos
Dupla fermentação
Maceração semi–carbônica
Fermentação submergida
Fermentação aberta
resultado desta degradação
compostos

interferir no sabor e aroma da bebida final

realizada por microrganismos
mucilagem do fruto
degradação natural da polpa

pós-colheita

via úmida
via seca

Tópico principal

fisiologia do cafeeiro

bioestimulantes
incluem

entre outros

extratos de algas

aminoácidos

ácidos húmicos e fúlvicos

microrganismos

estimular os processos fisiológicos naturais
hormonios
etileno
ácido abscísico
giberelinas
citocininas
auxinas
planta c3
maiores taxas de fotorrespiração

maior liberação de CO2

maior absorção de luz

3 carbonos
fenologia
seis fases

6ª repouso e senescência dos ramos terciários e quaternários

5ª maturação dos frutos

4ª granação dos frutos

3ª florada

2 ª indução e maturação das gemas florais

1ª Vegetação e formação de gemas foliares

2 anos

Espécies

café Excelsa
café Libérica
café Robusta
café Arábica
60% da produção mundial

Adulterantes

acrescentar
misturar

Método de Extração

PERCOLAÇÃO
PRESSÃO
PRENSAGEM
FILTRAGEM.

Análise sensorial

doçura
uniformidade
Corpo.
Acidez.
Aroma.
Amargor.

Processamento do café expresso

grãos são processados
água quente
compactados

Torrefação

três fases principais
Finalização
Caramelização
Pirólise
temperatura dos grãos de 180°C a 240°C
dura de sete a quinze minutos
transformar o café cru em grãos secos prontos
para a moagem

classificação física do café

tipificação
defeitos extrínsecos e intrínsecos

de acordo com a gravidade

por meio de equivalência

critérios
Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Instrução normativa nº 8, de 11 de junho de 2003,

ondas de consumo do café

Terceira Onda
Valor Agregado
Segunda Onda
Starbucks
Primeira Onda
Commodity

colheita

secagem dos grãos
processamento dos frutos
preparo
ideal
80% a 90% dos frutos maduros

cereja

Brasil

estados produtores
Rondônia (5º)
Bahia (4º)
São Paulo (3º)
Espirito Santo (2º)
Minas Gerais (1º)
8 milhões de empregos gerados
segundo maior consumidor
maior exportador mundial
maior produtor mundial

Etiopia (Berço)

Arabia Saudita (propagação)