Tecnologia do processamento de café

KAM

by Catarina Cunha

Empório das Fruta

by Alexandre Santana de Moraes

Mapa Mental

by Maria Fagundes

Administração da Produção

by Larícia Eduarda

Tecnologia do processamento de café

Descafeinação

água e acetato de etila

Composição Química

35,18% de carboidratos

35,18% de fibra bruta

2,85% de proteína

13,40% de lipídeos

4,34% de cinzas

8,25% de umidade

Moagem

elétrico

manual

moinho,

processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas

Como se tornar um Q-Grader

cursos e treinamentos

provas

22 etapas

fermentação do café

Fatores que afetam

Tempo

pH

Qualidade da água e higiene do local

Substrato (polpa do café e sua composição)

Temperatura do processo

Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo

tipos

Dupla fermentação

Maceração semi–carbônica

Fermentação submergida

Fermentação aberta

resultado desta degradação

compostos

interferir no sabor e aroma da bebida final

realizada por microrganismos

mucilagem do fruto

degradação natural da polpa

pós-colheita

via úmida

via seca

Tópico principal

fisiologia do cafeeiro

bioestimulantes

incluem

entre outros

extratos de algas

aminoácidos

ácidos húmicos e fúlvicos

microrganismos

estimular os processos fisiológicos naturais

hormonios

etileno

ácido abscísico

giberelinas

citocininas

auxinas

planta c3

maiores taxas de fotorrespiração

maior liberação de CO2

maior absorção de luz

3 carbonos

fenologia

seis fases

6ª repouso e senescência dos ramos terciários e quaternários

5ª maturação dos frutos

4ª granação dos frutos

3ª florada

2 ª indução e maturação das gemas florais

1ª Vegetação e formação de gemas foliares

2 anos

Espécies

café Excelsa

café Libérica

café Robusta

café Arábica

60% da produção mundial

Adulterantes

acrescentar

misturar

Método de Extração

PERCOLAÇÃO

PRESSÃO

PRENSAGEM

FILTRAGEM.

Análise sensorial

doçura

uniformidade

Corpo.

Acidez.

Aroma.

Amargor.

Processamento do café expresso

grãos são processados

água quente

compactados

Torrefação

três fases principais

Finalização

Caramelização

Pirólise

temperatura dos grãos de 180°C a 240°C

dura de sete a quinze minutos

transformar o café cru em grãos secos prontos

para a moagem

classificação física do café

tipificação

defeitos extrínsecos e intrínsecos

de acordo com a gravidade

por meio de equivalência

critérios

Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Instrução normativa nº 8, de 11 de junho de 2003,

ondas de consumo do café

Terceira Onda

Valor Agregado

Segunda Onda

Starbucks

Primeira Onda

Commodity

colheita

secagem dos grãos

processamento dos frutos

preparo

ideal

80% a 90% dos frutos maduros

cereja

Brasil

estados produtores

Rondônia (5º)

Bahia (4º)

São Paulo (3º)

Espirito Santo (2º)

Minas Gerais (1º)

8 milhões de empregos gerados

segundo maior consumidor

maior exportador mundial

maior produtor mundial

Etiopia (Berço)

Arabia Saudita (propagação)