Tecnologia do processamento de café
Descafeinação
água e acetato de etila
Composição Química
35,18% de carboidratos
35,18% de fibra bruta
2,85% de proteína
13,40% de lipídeos
4,34% de cinzas
8,25% de umidade
Moagem
elétrico
manual
moinho,
processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas
Como se tornar um Q-Grader
cursos e treinamentos
provas
22 etapas
fermentação do café
Fatores que afetam
Tempo
pH
Qualidade da água e higiene do local
Substrato (polpa do café e sua composição)
Temperatura do processo
Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo
tipos
Dupla fermentação
Maceração semi–carbônica
Fermentação submergida
Fermentação aberta
resultado desta degradação
compostos
interferir no sabor e aroma da bebida final
realizada por microrganismos
mucilagem do fruto
degradação natural da polpa
pós-colheita
via úmida
via seca
Tópico principal
fisiologia do cafeeiro
bioestimulantes
incluem
entre outros
extratos de algas
aminoácidos
ácidos húmicos e fúlvicos
microrganismos
estimular os processos fisiológicos naturais
hormonios
etileno
ácido abscísico
giberelinas
citocininas
auxinas
planta c3
maiores taxas de fotorrespiração
maior liberação de CO2
maior absorção de luz
3 carbonos
fenologia
seis fases
6ª repouso e senescência dos ramos terciários e quaternários
5ª maturação dos frutos
4ª granação dos frutos
3ª florada
2 ª indução e maturação das gemas florais
1ª Vegetação e formação de gemas foliares
2 anos
Espécies
café Excelsa
café Libérica
café Robusta
café Arábica
60% da produção mundial
Adulterantes
acrescentar
misturar
Método de Extração
PERCOLAÇÃO
PRESSÃO
PRENSAGEM
FILTRAGEM.
Análise sensorial
doçura
uniformidade
Corpo.
Acidez.
Aroma.
Amargor.
Processamento do café expresso
grãos são processados
água quente
compactados
Torrefação
três fases principais
Finalização
Caramelização
Pirólise
temperatura dos grãos de 180°C a 240°C
dura de sete a quinze minutos
transformar o café cru em grãos secos prontos
para a moagem
classificação física do café
tipificação
defeitos extrínsecos e intrínsecos
de acordo com a gravidade
por meio de equivalência
critérios
Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Instrução normativa nº 8, de 11 de junho de 2003,
ondas de consumo do café
Terceira Onda
Valor Agregado
Segunda Onda
Starbucks
Primeira Onda
Commodity
colheita
secagem dos grãos
processamento dos frutos
preparo
ideal
80% a 90% dos frutos maduros
cereja
Brasil
estados produtores
Rondônia (5º)
Bahia (4º)
São Paulo (3º)
Espirito Santo (2º)
Minas Gerais (1º)
8 milhões de empregos gerados
segundo maior consumidor
maior exportador mundial
maior produtor mundial
Etiopia (Berço)
Arabia Saudita (propagação)
