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Compuestos Fenolicos

Ubicación en el racimo

Raspón

Uva

Hollejo

Pepitas

Origen

Mundo Vegetal

Metabolitos secundarios de las plantas

Manejo

Falta de agua

Ataque de hongo

Temperatura

El manejo de la canopia influye en la composicion fenolica cuantitativa

Importancia enologica

Calidad del vino

Características organolepticas

Caracteristicas Organolepticas

Pero si hay contaminación;

Son precursores de fenoles volatiles

Olor a establo

Olor a cuero

No aportaran aroma ni sabor particular

Estabilización del color

Aportaran color

Importancia en el vino

No Flavonoides

Estibenos

Acidos Fenolicos

Evolución de color de vinos blancos

Representan la cantidad minima de compuestos fenolicos

Flavonoides

Flavonoles

Antioxidante

Copigmento de los antocianos

Flavanoles

Propiedades antioxidantes

Taninos

Otorga estructura

Antifungica en hollejos

Antocianos

Fuente de color de la uva tinta