Compuestos Fenolicos
Ubicación en el racimo
Raspón
Uva
Hollejo
Pepitas
Origen
Mundo Vegetal
Metabolitos secundarios de las plantas
Manejo
Falta de agua
Ataque de hongo
Temperatura
El manejo de la canopia influye en la composicion fenolica cuantitativa
Importancia enologica
Calidad del vino
Características organolepticas
Caracteristicas Organolepticas
Pero si hay contaminación;
Son precursores de fenoles volatiles
Olor a establo
Olor a cuero
No aportaran aroma ni sabor particular
Estabilización del color
Aportaran color
Importancia en el vino
No Flavonoides
Estibenos
Acidos Fenolicos
Evolución de color de vinos blancos
Representan la cantidad minima de compuestos fenolicos
Flavonoides
Flavonoles
Antioxidante
Copigmento de los antocianos
Flavanoles
Propiedades antioxidantes
Taninos
Otorga estructura
Antifungica en hollejos
Antocianos
Fuente de color de la uva tinta
