AW EN LOS ALIMENTOS

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AW EN LOS ALIMENTOS

Importancia

La actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Se define como

La cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos.

AW Alta

Carne 0.95-0.99

El deterioro de la carne se da por la proliferación de bacterias.

Pepino 0.97

Queso fresco 0.90

El deterioro del queso fresco se da por la proliferación de bacteria, mohos y levaduras.

Leche condensada 0.87

Sandia.92

Pardeamiento enzimismatico.Es una decoloración marrón que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.

AW baja

Galletas(genericas) 0.2

No se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, cambian su sabor y su textura por eso se recomienda ya no consumirlas después de estos cambios.

Leche en polvo 0.4

Gomitas 0.44

cambian su sabor y textura

Cacao 0.1-0.35

Miel 0.18

Se puede llegar a conservar por muchos años pero va perdiendo propiedades organolepticas conforme pasa el tiempo

AW intermedia

Pan 0.65-0.86

bacterias aerobias y enzimas oxidativas

Avena 0.53

Mermelada 0.71-0.79.

presencia de moho

Mazapan 0.74

Dulce de leche 0.83

Deterioro

Mohos y bacterias halofilas