Tecnologie Applicate alla Didattica Prof. Massimiliano Lo Iacono Corsista Mariateresa Marafioti
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
BATTERI
Organismi unicellulari. Alcuni si trasformano in spore che resistono al calore. Producono tossine che possono colpire il tratto intestinale o il sistema nervoso centrale e possono provacre:
Infezione
Presenza del batterio patogeno e delle sue tossine
Tossinfezione
Tossine prodotte da batteri non più attivi
Intossicazione
Moltiplicazione del batterio nell'organismo
FUNGHI
Sono organismi unicellulari (lieviti usati anche per produrre alimenti) o pluricellulari (muffe )
VIRUS
Una volta maturi nella cellula ospite, i virus la distruggono, contagiano altre cellule e diffondono l'infezione (Epatite A, Epatite E, gastroenteriti). La trasmissione è per via oro- fecale
PRIONI
Derivano da proteine del cervello e se infettano un bovino si parla di BSE ( Encefalopatia Spongiforme Bovina /mucca pazza), se colpiscono il cervello umano provocano il morbo di Creutzfeldt- Jakob.
PARASSITI
Organismi unicellulari (protozoi) o Pluricellulari (metazoi) che si trasmettono per via oro-fecale e causano infestazioni. la maggior parte è distrutta dalla cottura.
CLASSIFICAZIONE
CONTAMINAZIONE FISICA
- SOSTANZE RADIOTTIVE: di origine natrale o derivanti da attività umane.
- CORPI ESTRANEI: peli, capelli, frammenti di vetro, metalli, plastica, che possono trovarsi negli alimenti per errore o per eventi accidentali.
Indiretta (attraverso veicoli o vettori)
Crociata (attraverso le attrezzature o le mani degli operatori)
Diretta (Dalla fonte all'alimento)
CONTAMINAZIONE CHIMICA
Inquinamento ambientale (metalli pesanti)
sostanze per sanificazione e disinfestazione
Contenitori usati durante la lavorazione
Zoofarmaci in allevamento
Pesticidi e fertilizzanti in agricoltura
LA TRASMISSIONE DEI CONTAMINANTI BIOLOGICI AVVIENE IN MANIERA:
Contaminazione Alimentare
PREVENZIONE
COME VALIUTARE I FORNITORI
Un buon fornitore garantisce:
Risspetto della normativa igienico-sanitaria
Conformità agli ordini
Puntualità nella consegna
Prezzi equi
Prodotti di qualità
COME GESTIRE ACQUISTI E SCORTE
Tener conto del carico di lavoro e degli spazi al fine di
gestire i prodotti in base alla shelf-life
ridurre consumi energetici
facilitare pulizia e standard igienici
COSA DEVONO FARE GLI OPERATORI
Conservare bene
Cuocere bene
Controllare le materie prime
Separare il "pulito dallo sporco"
Abituarsi alla pulizia
