HIERBAS AROMÁTICAS

Honelako gehiago

Propiedades físicas y químicas de los alimentos

by luis carlos blanco moreno

Dibujo Técnico.

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Propiedades físicas y químicas de los alimentos

by luis carlos blanco moreno

HIERBAS AROMÁTICAS

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SEMILLAS

Cardamomo/Cardamome/Cardamom

Especia con sabor fuerte, limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.

Ajonjolí/Sésame/Sesame

Son semillas aceitosas muy pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para ensaladas.

RAICES

Jengibre/Gingembre/Ginger.

Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.

Cúrcuma/Curcuma/Tumeric.

Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas.

CORTEZA

Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.

FLORES

Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove

Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo. Contiene un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza para platos dulces y salados.

Azafrán/Safran/Saffron

Es la especia más cara, originaria de Grecia. La mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático. Se utiliza más como colorante que como condimento.

Alcaparra/Capre/Caper.

Son los botones cerrados de la planta, su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.

ESPECIAS

Comino/Cumin/Cumin. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela.

Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Está constituido por los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís pero es menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en infusiones.

Anís/Anise. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores.

Subtopic

Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.

Orégano/Origan/

Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

Menta/Menthé Poivreé/Peppermint

. Las hojas son alargadas y tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones.

Eneldo/Aneth Odorant/Dill

. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.

Cebollín/Ciboulette/Chives

Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.

Cilantro/Coriandre/Coriander.

Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.

HIERBAS (Hojas)

Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer Savoir.

Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor

Albahaca/Basilic/Basil.

Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”.

Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing).

Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas.

CONCEPTO

Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo.

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SECAS

Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por meses en lugares secos y frescos.

FRESCAS

Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador.