Texturas distintas para un solo ingrediente
M. de Bocado
Pequeño bocado con que sobrecarguen las sensaciones
Minimalismo
Método que permite explotar los sentidos con pocos ingredientes.
M. Monotematico
Productos de una misma familia en el mismo plato
M. Declinacion
M. Mayores Proporciones
Diversas texturas y temperaturas
Se concentran pocos ingredientes para un plato creativo y llamativo
Modifica todos los componentes de una receta existente
Se reconvierte el plato en función de preferencias, tecnica de coccion, o estética del cocinero
La clave esta en que el comensal identifique el plato original pero el cocinero lo actualiza.
Adaptaciòn
Tomar como referencia un plato existente (cocina Francesa o tradicional española)
Cucharas de plástico, pipetas, sniffs, pizarras heladas, piedras
Acabar un plato en la mesa reduciendo distancia entre cocinero-comensal
Cambios en la estructura de los platos
Libertad total y ausencia de directrices
Estructuras compuestas que abarcan más de un plato
Sugerencia para comer y experiencia de degustación
1996 Avant postres: transición salado y dulce
Asociaciòn
Olfato
Apreciación de aromas de un ingrediente o plato
Juzga la calidad de un producto
Se introduce como un estímulo añadido del plato
Métodos creativos III
Nuevas maneras de servir la comida
Simbiósis dulce/salado
Intercambio de técnicas y conceptos, plato e indredientes.
Plato más evidente: Biscuit glacé
El sexto sentido
Placer experimentado por la mente
Basado en experiencias del comensal y elementos del plato
Gusto
Valoración sensorial sobre agradable y discordante
Depende de la mente
Preserva el sabor o lo que puede potenciar
Se identifican los componentes y los recombina para crear un nuevo plato.
Inconstrucciòn
Reconstrucciòn
Métodos para la construcción de platos.
Transformación del plato forma y textura
Depende del conocimiento del comensal
Descontrucciòn
Punto de partida de cualquier plato
Referencias: Arte, Moda, Mùsica, Gastronomía, Arquitectura,Naturaleza
Inspiraciòn
Recopilacion de ingredientes, técnicas de coccion, salsas, guarniciones
Punto de partida del cocinero
Para nuevas preparaciones y combinación de ingredientes.
Ingredientes y Tecnicas
Lo autóctono como estilo
1987
Platos con productos tradicionales, como dátiles de mar.
Técnicas culinarias tradicionales, como asado de verduras, elaboración de escabeche.
Gastronomía de elBulli influenciado por Nouvelle cousine, Francia 1970. Tiempos de cocción reducidos y cocinas mas ligeras.
Búsqueda de influencias en platos, ingredientes y técnicas de cocción.
Metodos Creativos II
Busqueda de nuevos productos
Desarrollar nuevos procesos creativos
El cocinero se encarga de articular los productos nuevos con tecinas y conceptos propias de este.
Como resultado tenemos un plato con significado determiando
Cambios en la estructura del Menú
Menú
1983
1991 - 1995
1995
1996 - 1998
2003
Actualmente
Menú: cocteles, 5 snacks secos, 4 snacks frescos, quince tapa-platos, un avant postre, dos postres y varios morphings.
"Morphing": manera de terminar la comida
Snacks, cocteles y "pequeñas locuras"
Menú: Aperitivo, tres tapas, cinco platos, carro de quesos, dos postres y petits fours
Introduccion de tapas, eliminacion de carro de postres
Menú: Aperitivo, plato principal, carro de quesos y postres, petits fours.
Secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente (entrada, plato fuerte, postre)
Métodos creativos I
Búsqueda técnico-conceptual
Proceso o combinación de estos, en los cuales un producto puede cocinarse o transformarse.
Distintos métodos para conseguir diferentes recetas.
Influencias de otras cocinas
Inspiración de alimentos, técnicas y platos de otros lugares del mundo.
Cocina fusión
Ingredientes, recetas clásicas y técnicas culinarias de varios lugares del mundo en un solo plato. Depende de la técnica y sentido común del cocinero.
