ALUMNA: SANTIAGO FERNÁNDEZ BETSI DEL CARMEN
Principales componentes de la leche
Minerales
Un mineral es un elemento químico requerido por los
organismos como un nutriente esencial para realizar las
funciones necesarias para la vida.
Los 22 minerales considerados esenciales para la dieta humana están presentes en
la leche. Estos incluyen tres familias de sales:
1.Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl):Estos iones libres se correlacionan negativamente con la lactosa para mantener el equilibrio osmótico de la leche con la sangre.
2.Calcio (Ca), magnesio (Mg), fósforo inorgánico (P(i)) y citrato: Este grupo consta de 2/3 del Ca, 1/3 del Mg, 1/2 del P(i) y menos de 1/10 del citrato en forma coloidal (no difusible) y presente en la micela de caseína.
3.Sales difusibles de Ca, Mg, citrato y fosfato: Estas sales dependen mucho del pH y contribuyen al equilibrio ácido-base general de la leche.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales para muchos procesos vitales.
La leche incluye vitaminas liposolubles A, D, E y K. La vitamina A se deriva del retinol y el ß-caroteno.
La leche también es una fuente importante de vitaminas dietéticas solubles en agua:
B1 - tiamina
B2 - riboflavina
B6 - piridoxina
B12 - cianocobalamina
Niacina
Acido pantoténico
También hay una pequeña cantidad de vitamina C (ácido ascórbico) presente en la leche cruda, pero es una cantidad insignificante en relación con las necesidades humanas y es bastante termolábil: alrededor del 20 % se destruye con la pasteurización
Lípidos
El contenido de grasa de la leche tiene importancia económica porque la leche se vende sobre la base de la grasa. Los ácidos grasos de la leche se originan a partir de la actividad microbiana en el rumen y se transportan a las
células secretoras a través de la sangre y la linfa, o de la síntesis en las células secretoras.
Los principales lípidos de la leche son una clase llamada triglicéridos que se componen de un esqueleto de glicerol que une hasta tres ácidos grasos diferentes.
Los principales ácidos grasos que se encuentran en la leche son: C14 -mirístico 11 %, C16 - palmítico 26 %, C18 - esteárico 10 %, C18:1 - oleico 20 % C4 - butírico, C6 - caproico, C8 - caprílico y C10 - cáprico
Proteínas
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que
desempeñan muchas funciones en el cuerpo.
Las principales proteínas en la leche son: La caseína, las proteinas del suero de leche (B-lactoglobulina, alfalactoalbúmina, albúmina de suero bovino (BSA), y inmunoglobulinas, enzimas (endogenas y exogenas) y la lactosa.
Agua
La leche cuenta con 87.3% de agua y la cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria
