helados de ciencia
Cuenta la leyenda que el helado artesano fue azarosamente inventado por jinetes mongoles cuando transportaban nata por el desierto de Gobi. Las bajas temperaturas a las que se sometía el alimento, junto con la continua agitación de los caballos que rompía los cristales de hielo formados, dio lugar a un producto lácteo de textura cremosa: el helado. Desde Asia, sería importado a Italia por Marco Polo en uno de sus múltiples viajes y de allí, extendido a toda Europa.
la quimica de los helados
Conocer la composición de los ingredientes empleados en la elaboración de helados, así como los cambios que sufren dichos componentes durante la producción y almacenamiento del producto final, entra dentro de lo que se conoce como «química de los alimentos aplicada a los helados» o lo que también se podría denominar la «química de los helados» (Goff y Hartel, 2013).
las matemáticas en heladería artesanal
Se trata con ello de racionalizar lo que hasta ahora constituía un proceso intuitivo de mezcla de ingredientes y hacerlo universal con ayuda de las matemáticas. Este proceso implica tener en cuenta, simultáneamente, varios aspectos.
En España, en los últimos lustros, ha emergido la figura del experto en formulación como resultado de un déficit histórico en el terreno de la formación.
La fisica detras de la heladería
Sin embargo, es necesario poner en valor la contribución de distintos aspectos relacionados con la física, la denominada «física de la materia blanda» (Vilgis, 2015), a las características de los alimentos en general y, en concreto, a las de los helados.
la heladeria artesanal es el resultado de la
contribución equilibrada de muchos campos
científicos
Fundamentos científicos de la heladería (Concepción, 2017), la mayor parte de estas heladerías son modelos de negocio estacionales muy enfocados a la venta de impulso, con jornadas maratonianas que tratan de hacer frente a una demanda muy alta y concentrada en el tiempo
Es importante que el heladero artesano conozca las fuentes de frío y sus fundamentos, para así hacer un uso más eficiente de las mismas, así como emplear la más adecuada para una elaboración concreta.
los helados desde la nutrición
Es imposible establecer un criterio común a todos los helados, ya que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo un helado de crema que un sorbete. Incluso dentro de la misma categoría de helados, el valor nutricional dependerá de los ingredientes utilizados para elaborarlos (Vidal, 2005): cantidad de agua, de leche (entera o desnatada), grasas, carbohidratos, frutos secos, frutas, huevo, etc.
